膳食与营养-中台科技大学.DOC

膳食與營養 中臺科技大學食品科學系 林鵬翔 壹、六大營養素 何謂營養？任何食物，只要是可食，不含有害物質，皆可稱為有營養的食物 食物的營養價值是根據食物所含營養素的種類與份量而定 食物的價格愈貴，營養價值愈高？ 二、何謂營養素？食物中所含有，可供人體直接利用的組成份 三、何謂「卡路里」？熱量的單位，大卡是指可使一公升的水溫上升1 ℃的熱量。 四、各種營養素的主要生理功能與食物來源 蛋白質：構成蛋白質的基本單位是氨基酸 生理功能：供給熱量(一克可供給4卡熱量) (每日熱量的10-15%)、構成器官的主要成份、建造身體組織、合成賀爾蒙、抗體 食物來源：奶類、肉、魚、蛋、豆類 醣類：葡萄糖、果糖、蔗糖、澱粉 生理功能：供給熱量(一克可供給4卡熱量)(每日熱量的55-60%) 、形成血糖(葡萄糖)，提供腦部及身體營養、以肝醣型態儲存，維持細胞生命，提供人體最多也最經濟的熱量來源 食物來源：五穀、根莖薯類、糖、水果 醣類大多數含在動物性食物中？ 米的主要成分是澱粉？ 澱粉在人體消化後之最終產物為麥芽糖？ 油脂類： 生理功能：供給熱量(一克可供給9卡熱量)(每日熱量的30%) 、形成皮下脂肪、維持體溫恆定、保護內臟器官、維持皮膚的正常結構、幫助脂溶性維生素的吸收、增加飽食感、增加食物美味 食物來源：食用油脂、核果、隱形油脂、胚芽 酪梨、橄欖、榴摙、椰子肉均為含脂肪的水果 油脂中含有飽合脂肪酸、單元不飽合脂防酸及多元不飽合脂肪酸 植物油中(如花生油、沙拉油)含有不飽合脂肪酸較多，常溫下多為液態 椰子油含飽合脂肪酸較花生油多， 植物油均含有少量的飽合脂肪酸？ 植物性食用油皆不含膽固醇？ 大滷麵一碗含蛋白質5公克、醣類60公克、脂肪10公克，所提供之熱量為多少？ 維生素與礦物質： 生理功能：不能提供熱量，參與新陳代謝、調節生理機能 食物來源：蔬菜、水果 水： 生理功能：身體最主要成份(50 ~ 70 %)，調節體溫、參與新陳代謝、幫助部份代謝廢物排出體外 食物來源：水、飲料、蔬菜、水果等各種食物 五、維生素與身體功能 分為油溶性與水溶性二大類 油溶性：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K 維生素A主要生理功能：維持正常視覺反應 食物來源：肝臟、魚肝油或含有胡蘿蔔素的食品，如木瓜、芒果 維生素D主要生理功能：促進鈣質的吸收、維持骨骼牙 齒的正常 食物來源：魚肝油、奶類、菇類 (多晒太陽可避免軟骨症) 維生素E主要生理功能：與生育作用有關、抗氧化、抗 癌、抗老化 食物來源：植物油、糙米、米糠油 維生素K主要生理功能：與血液凝固有關 食物來源：綠色蔬菜、酵母粉 水溶性維生素： 維生素C主要生理功能：促進膠原形成、抗壞血、增加 免疫力、抗癌、抗氧化(本身容易氧化) 缺乏維生素C易罹患壞血病 食物來源：綠色蔬菜、柑橘類水果(番石榴、橘子) 吃素的人易缺乏維生素C？ 維生素B1主要生理功能：增加食慾、防止腳氣病 食物來源：糙米、瘦肉、豆類、肝臟 維生素B2主要生理功能：維持皮膚正常、促進組織 的復原，缺乏會引起口角炎 食物來源：瘦肉、豆類、肝臟、花生、牛奶 維生素B6主要生理功能：維持血管及神經系統正常 食物來源：肝臟、酵母、奶、肉 維生素B12主要生理功能：與紅血球形成有關，缺乏易 患惡性貧血 食物來源：動物性食品、肝臟、酵母、奶、肉 常年吃素的人容易缺乏維生素B12？ 脂溶性維生素較不易受烹調加熱破壞？ 六、礦物質與身體健康 鈣主要生理功能：人體含量最多的礦物質、控制神經 食物來源：牛奶(主要來源)、魚乾 磷主要生理功能：與鈣的代謝有關(適當鈣磷比)、細胞活化有關 食物來源：牛奶、肉、蛋黃 鈉主要生理功能：控制肌肉感應、維持體液平衡 食物來源：食鹽、醬油、味精 鉀主要生理功能：與鈉共同維持體液平衡 食物來源：肝臟、酵母、奶、肉 七、微量礦物質與身體健康 鐵主要生理功能：血紅素的主要成分 食物來源：肝臟、蛋黃 碘主要生理功能：增加甲狀腺激素的生成，缺乏碘易罹患甲狀腺腫大 食物來源：海帶、海魚、加碘食鹽 鋅主要生理功能：抗氧化、免疫、生育力 食物來源：肝臟、牡蠣、花生、豆類 硒主要生理功能：抗氧化、抗癌 食物來源：肉類、海產、蒜頭 八、纖維質與