2019版高考生物一轮复习苏教版讲义：选修1+第2讲+发酵技术实践.docVIP

第2讲　发酵技术实践 考纲要求 全国卷五年考情实验：利用微生物进行发酵来生产特定的产物和运用发酵加工食品的基本方法 2017卷ⅡT卷ⅡT测定食品加工中可能产生的有害物质 无考题考点一| 果酒、果醋的制作(对应学生用书第232页) [识记—基础梳理] 1．发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。(2)发酵技术概念：利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术。应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)2．果酒和果醋的制作(1)果酒的制作概念：以各种果汁为原料通过微生物发酵而制成的含有酒酵母菌在厌氧条件下可以将果汁中的葡萄糖分解并产生酒精当酒精浓度达到一定的生产要求后即可得到果酒产品。(2)果醋的制作原理醋酸菌在充分供氧的条件下将酒精转化为醋酸。(3)果酒、果醋发酵实验流程及注意事项　先用温水冲洗再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒　　　　　加入醋酸菌后在30～35℃下发酵需不间断通入氧气[理解—深化探究]1．果酒、果醋的原理和条件 果酒 果醋制作制作原理 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应 有氧条件下大量繁殖：C＋6O6CO2＋6H无氧条件下酒精发酵：C6 2C2H5OH＋2CO氧气、糖源充足时：C＋2O2CH3COOH＋2CO＋2H缺少糖源、氧气充足时：C＋OCH3COOH＋H发酵条件 温度 一般酒精发酵18～25 ℃繁殖最适为左右 最适为30～35 ℃ 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d2.制作果酒和果醋的装置图分析(1)各个部件的作用装置图 结构 目的 充气口 醋酸发酵时连接充气泵输入无菌空气；制酒时关闭充气口 排气口 用来排出CO 长而弯曲的胶管 防止空气中微生物的污染 出料口 便于取样及时监(2)装置分析 因酵母菌的繁殖需要空气醋酸菌是好氧菌所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的故应控制充入氧的量应在充气口设置开关。由于在酒精发酵过程中产生CO因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染排气口应连接一个长而弯曲的胶管。因要对发酵的情况进行及时监测故应设置出料口便于取料。 (3)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时应该关闭充气口；制作4)控制好发酵的条件葡萄汁装入发酵瓶时要留约1/3空间目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖耗尽O后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO造成发酵液溢出。严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵需适时通过充气口充气。[运用—考向对练]考向1　果酒、果醋制作流程1．(2016·天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味其生产工艺流程如下图。 (1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度这是因为酶______________________________________________________________。(2)在酒精发酵阶段需添________的数量有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段独流老醋采用独特的分层固体发酵法发酵30天。工艺如下： ①发酵过程中定期取样测定醋酸杆菌密度变化趋势如右图。据图分析与颠倒前相比层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_________________由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中发酵缸中________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变加剧了不同种类乳酸菌的________淘汰了部分乳酸菌种类。[解析]　(1)酶的活性受温度的影响在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度有利于发酵的进3)①醋酸杆菌是好氧菌据图分析第15天将A、B层颠倒颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌来到上层有氧的环境醋酸杆菌大量繁殖其数量上升后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH等。②因为乳酸菌是厌氧菌故下层有利于乳酸菌繁殖。未颠倒前B层处于下层颠倒后A层处于下层。③由题目信息可知由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。[答案]　(1)在最适温度条件下催化能力最强