食品保藏与加工原理第一章食品干藏.pptVIP

* * * * 第一章.食品干藏1-1概述 一.食品干藏的定义 干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程. 二.食品干藏的研究范围 三.目的 1-2 干藏原理一.水分同微生物的关系 1.水分活度 2.水分活度与湿度的关系 3.各种微生物保持生长所需的最低水分活度 一般关系：Aw 0.90 腐败细菌能生长 0.90 酵母菌，霉菌能生长 0.80 霉菌能生长 0.60 很难生长 干制品一般Aw=0.7~0.8，所以需包装，加防腐剂，防霉剂，氮气，抽真空 二.干制对微生物的影响 干制对微生物只有抑制作用（假死原理） Aw降低-------对微生物抑制 需对干制品进行前处理：热烫，预煮使酶钝化，杀死致病菌 浸馏，熏馏：辐射，防止虫害 三.干制对酶的影响： 干制-----[E]和[S]增强，进行前处理，使酶失活（预煮，热烫） 以过氧化酶钝化为主 四.对食品干制的基本要求 1.好的原料 2.合理的干制工艺 3.控制好指标 前处理-----干制方法--------后处理 一般总水分含量控制在3~25% 如奶粉：2~3% 4.与其它保藏手段相联 栅栏技术 1-3干制的基本原理：湿热传递 一.食品干制过程的水分状态变化及特性 1.食品中水分存在的形式：P161 2.水分状态的变化:P165 平衡相对湿度 平衡水分 水分状态的变化：P167 3.干制过程的特性曲线：P168 干燥曲线 干燥速率曲线 干燥温度曲线 二.物料的给湿过程三.物料的导湿过程 1.导湿性 由于水分梯度而引起的水分转移现象称为导湿性 2.导湿温性 导湿温性系数：与物料内部水分结合形式有关 与物料的初温有关 给湿 --------外扩散 湿热 受导湿过程的控制 导湿 ---------内扩散 四.影响湿热传递的因素 1.干燥介质的状态：一般为热空气 温度：温差越大，干燥越快 2.原料性质和状态 原料的种类：如胡萝卜：嫩，含糖量高，温度低点，干燥时间长点 比表面大小：叶菜速度》根菜 表面积大小：堆积度 原料预处理 初温 3.干燥设备的影响 4.干燥时间：高温短时，低温长时 1-4干制条件及干制方法的选择一.干制过程中食品的主要变化：P172 （一）物理变化： 1.干缩和干裂 干缩：复水性良好 干裂：表面完好，内部组织断裂 2.表面硬化：P172 可溶性溶质阻塞在表面，从而形成一层硬膜。 主要发生在可溶性物质含量高的食品，特别是含糖量高的食品 主要原因是干燥速度太快，造成干燥不均匀 3.多孔性形成 麦乳精：复水性良好 4.塑性变化：对设备的清洗有一定困难（热变软，冷变硬） （二）化学变化：P173 1.糖分的变化 生化变化 使糖分下降： 焦化作用 高温分解 2.维生素的变化： 残留：营养成分，有害成分 3.色素的变化：氧化，酶褐变，非酶褐变，焦化 4.风味的变化： 保持原味 温度越高-------风味损失越大 变化，微生物繁殖，导致变味（如串味） 二.干制条件的选择 1.干燥条件的原则 主要工艺条件：干燥速率，物料临界水分，食品品质 2.干燥条件的选择 1）热风干燥： 前期干燥温度高一点，后期干燥温度低点 2）真空干燥：适用于热敏性物料 真空度 热能供应情况 希望真空度高一点，保证物料形态不改变 3）冷冻升华干燥：物料内水溶液温度必须控制在三相点温度 主要工艺条件：物料的冻结温度 物料的受热温度 真空度 三.干制方法： 方法: 自然干燥和人工干燥. 人工干燥有:加压干燥、 常压干燥和 减压：干燥（真空和冷冻升华）。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *