肉类工业2008-1——浅谈猪胴体前段加工工艺与设备.docVIP

浅谈猪胴体前段加工工艺与设备 摘要 为尽可能节约成本，提高产品质量，同时，也强调，才能最佳效果。he craft and equipments before the pig body of brief introduction Summary: In order to economy the cost and promote the meat quality, how to install accommodated resources is important, several effective processing craft and equipments of the pig slaughter are introduced in this paper. Key words： pig slaughter craft equipments 随着生活水平的提高，人们对肉的质量要求越来越高，而肉的品质与屠宰工艺及设备密切相关，因此在宰杀过程中改良屠宰前的准备工作，击晕方法，放血技术和烫毛方式，严格地加强这几个环节的控制是提高肉质量的重要途径。 这里介绍的猪胴体前段加工工艺设备主要是指猪自赶猪通道到剥皮提升或燎毛清洗过程中所涉及的工艺设备。根据SB/T10396-2005生猪屠宰企业资质等级要求，在☆级至☆☆☆☆☆级企业中，除对屠宰企业规模进行规定外，对猪胴体加工前段一些关键性设备也进行了约定，主要是在猪致晕方式和烫褪方式进行了硬性规定， ☆☆☆☆级企业猪致昏须要采用二氧化碳麻醉法或三点式高频低压麻电法，☆☆☆☆☆级企业须要配置热水喷淋烫毛或隧道蒸汽烫毛，脱毛后，设置预干燥机和燎毛炉等设备。笔者在此主要以规模在300头/时的☆☆☆☆级屠宰加工为例进行介绍。 赶猪击晕 设计合理的赶猪通道不仅可以提高赶猪效率，而且可以提高肉品品质。由于赶猪通道须与三点式麻电机（此次介绍麻电方式采用三点式麻电法）对接，赶猪通道最高处需要高出±0.000（以放血间室内地坪为±0.000）1180—1200mm，为了适应各地猪种爬坡能力，赶猪坡度要求小于10％，而为了减少赶猪麻电间的建筑面积和待宰圈的土方回填量，可以采取将赶猪通道的坡延伸到冲淋间的方法。 目前国内诸多企业还是沿用1m高砖砌赶猪通道，这种阴暗狭窄的赶猪道不仅不利于猪驱赶，而且维修困难。采用63#槽钢、50*50方管、直径40钢管、4mm厚钢板制作的钢制双赶猪道非常适用，它是由多节1500*1000*1000mm（长*宽*高）（每条赶猪道净宽400mm）钢架拼凑而成，每节上配有活门和止退器，当猪在赶猪道里掐住而不能前进时，可以打开赶猪道侧面的活门将猪拉出。此种赶猪道排水通畅，通风性能好、光照度大，对抑制PSE肉的形成有效果。 击昏是屠宰中的主要工序原始残酷直接吊杀棒打等击昏法抛弃而现的击昏方法主要有 “二氧化碳麻醉法” 和“常规麻电法”其目的是生击昏后，刺杀放血减少生痛苦，符合动物福利“无痛宰杀法”，同时，改善肉品质量断骨、淤血。二氧化碳麻醉法，最早50年代在丹麦和美国就开始目前此法在欧洲使用普遍，其优点是生无痛苦；加剧了生的呼吸率，促进了血液循环，刺杀后放血彻底；避免了因麻电痉挛，。但设备价格和费用高，大型，一般小企业望而却步，很少。 常规电麻法是目前使用最广泛的一种方法，使用电压一般为60至90伏，频率为50赫兹的交流电，此法较稳妥又安全，肉品质量影响，但目前我国许多企业为减少麻电时间，采用高电压电麻，电压达150至300伏，此法主要的缺点猪体的突发强烈抽搐，容易造成肩胛和脊椎骨骨折。国外推行的真空放血，是前较为先进的技术，目前我国大都采用人工放血法，其要领在于操作者判断生要合理设计线的长度一般猪的悬挂时间应保持分钟，猪血的回收率达到生重量的4%理想预剥输送线是剥皮机的配套设备，是机械剥皮前的人工预剥、去头蹄等工作的设备，平板式长度可根据屠宰量和厂房条件而定现在国内采用的烫方法主要二种：一种是烫池工艺，竖式烫烫池工艺是由原来的手工烫毛发展为往复式摇烫，“运河式烫毛”在烫池内安装一条自动线轨道，直接进入烫池在控沉降的导轨下，烫池，可降低能源消耗和减少工人劳动强度，克服了传统烫毛，刮毛操作困难，生产不连续等缺点，干净卫生，又提高了生产效益。竖式烫是西德发明，是采用热水喷淋，达到烫洗的目的，其优点屠体干净，不交叉污染竖式烫法也三种形式，一是竖式喷淋法，二是蒸汽烫洗法，三是蒸汽、热水结合烫洗法。大型这设备生产费用高。竖式烫在欧洲广为流行刮目前国内外刮主要有两种，即吊挂式毛和卧式毛。吊挂式毛法是猪体进入隧道后，橡胶片，并同时配有热水淋洗，达到除毛和清洗目的，其点可与烫洗隧道连成一体，构成烫毛毛连续化，无须摘钩，提高了工作效率卧式刮毛我国50年代该机适用大中型屠，若与运河式烫毛装置配套使用燎毛与