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蒙古族实验中学食堂工作方案 为使学校食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂工作能够做到优质、安全、高效的服务于师生，特制定此方案。 一、 食堂工作流程管理 ㈠、食堂采购 食堂采购员，取得健康证明及培训合格证上岗。食品采购按照上级要求，拒绝“三无”食品的同时，定点、定量，严格履行索证、索票等购物票据。及时填写核销单，履行相关手续后核销，并做好台帐记录。 ㈡、验收与消毒 食堂保管员,均取得健康证明及培训合格证上岗。对采购物品进行核实验收，并做好出入库记录。消毒员及时组织有关人员进行餐、厨用具的物理和化学消毒。并做好消毒记录。 ㈢、制定菜单和留验 伙食部主任负责制定菜单，协同食堂工作人员，按照营养学要求，科学、合理的制定菜单，并提前公布。同时做好样品的留验和记录。 ㈣、食品加工 主食加工：整理预加工食品：米→掏洗→冲涮→装入洗消盘中→供气→蒸熟→装盆→打饭口 整理预加工食品：面→加温水→和面→出球→装入洗消盘中→供气→蒸熟→装盆→打饭口 副食加工：整理预加工食品：菜→冲→洗→切→装筐→再洗→再冲→炒→装盆→打饭口 ㈤、清洗、消毒 严格按照一冲、二洗、三消毒、四保洁。 ㈥、餐厅及周边环境卫生 餐厅内不存放垃圾及杂物，生产中产生的垃圾及杂物依照规定科学、合理的处理。 二、食堂工作制度 ㈠、按时上、下班，监守工作岗位，服从管理人员安排，遇事要请假。 ㈡、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责，钻研业务，不断提高自身水平。 ㈢、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要有固定位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 ㈣、工作人员要持证上岗，管理人员做好上岗人员的食品安全、法律、法规等规定的培训工作。 ㈤、采购员要把好采购物品质量关和成本关。拒绝采购腐烂、变质及“三无”食品。保管员拒绝验收腐烂、变质及“三无”食品，并做到出入库帐目清楚。炊事员应做到工作认真，不麻痹大意、不铺张浪费、饭菜可口等。 ㈥、个人卫生：工作期间必须穿戴整洁的工作衣、帽。不留长指甲、不擦指甲油、不戴戒指、头发置于帽内，接触食品前，要洗手，消毒。出现疾病应立即停止工作，离开食堂。 ㈦、环境卫生：保持食堂内外环境卫生的清洁 ㈧、及时处理废物：废物及时由专人送至指定地点，减少虫、蝇的滋生。 ㈨、做好防尘、防虫、防蝇、防鼠、防腐等工作。 ㈩、做好食堂安全工作： 食品加工严格按照加工工艺流程。 机械设备严格按照操作规范。 严禁生、熟食品及用具的混用。 杜绝有毒有害等物质同食品同储。 检查各类电源、机械设备、炉灶等工作，严防火灾、伤人等事故的发生。 做好防盗、防汛、防毒等工作。 三、食堂卫生制度 ㈠、食堂卫生 严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其它感官异常食物。 要做到原材料与成品、成品与半成品、生品与熟品、食品与杂物的隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其它食品的隔离。 食物制作、销售过程中要注意防尘、防蝇，及其它食品污染源等。 隔餐食物如可食用，必须经过回锅，充分加热后，方可食用。 各种调料不宜久置，盛装调料用具应及时清洗、消毒。 ㈡、餐具、厨具卫生 刀、案、墩、盆、桶、筐、锅、铲、勺等餐、厨用具必须严格执行每餐：一冲、二洗、三消毒、四保洁流程。 ㈢、环境卫生 每餐打扫和清洗消毒食堂地面，做到无杂物和积水。 储藏室要保持干净、干燥、整洁、通风、无杂物，物品分类存放，离地离墙10cm。 存放餐具、厨具的角落要及时清理消毒。 处理好食堂周边下水，定点存放垃圾，及时清理，预防虫、蝇滋生。 ㈣、食堂工作人员个人卫生 食堂工作人员要做到“四勤”。勤洗手，剪指甲；勤洗衣服、被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。 在工作前，处理食品原料后，便后要用肥皂及流动清水洗手，直接接触入口食品前应洗手、消毒。 不得在食品加工、销售过程及其场所吸烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 监督与管理 成立了学校食品安全领导小组。 明确了食品安全三级责任人及其岗位职责分工。 校长:直接向上级部门负责，统筹协调食堂各项工作。 副校长:直接参与食堂管理，安排日常工作。 总务处：食堂的业务管理部门。及时完善、修理食堂各项设施、设备。 政教处：配合食堂做好就餐秩序管理工作，加强对学生勤俭节约、文明就餐的教育工作。 食堂管理员，兼食堂卫生管理员。负责食堂各项事物的管理与实施，完善食品加 工流程工艺，监督检查食品加工过程。制定计划与规章制度，负责食堂工人的招聘 、辞退、培训与考核。认真学习上级文件，整理索证、索票，台帐记录。及时做好水质检测，达标后饮用。做好食品留样及记录，检测餐、厨用具等的冲洗、消毒。完善食堂各项档案并封存。 学生会：做好学校食堂和学生间的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督并及时反馈学生对食堂的意见和建议。 校领导、工会、学生会