第9章-味精.ppt

一、我国味精生产的历史与发展趋势 工业化生产开始于由水解小麦面筋或大豆蛋白质而制取。 1957年，日本率先采用微生物发酵法生产，并投入大规模工业化生产，这是被誉为现代发酵工业的重大创举，使发酵工业进入调节代谢的调控阶段。 目前世界产谷氨酸钠30吨/年，占氨基酸总量的2/3。 我国现已有200余家生产，年产量达15万吨，居世界首位。 二、味精的种类 味精 加盐味精 增鲜味精 第二节 谷氨酸生产的原料与微生物 一、原料 水 碳源：淀粉糖、糖蜜 氮源：尿素、液氨 无机盐：硫酸盐、磷酸盐、钾盐，微量元素（Mn、Fe等）。 生长因子：生物素 3、酶酸法 原理：先将淀粉乳用α-淀粉酶液化，然后用酸将其水解成葡萄糖。 适用性：适于大米或粗淀粉原料，可省去其精制过程，避免淀粉在加工过程中的流失。 4、双酶法 原理：先用淀粉酶将原料水解成糊精或低聚糖，再用糖化酶将后者水解成葡萄糖。 特点：水解条件温和，不要求设备耐腐蚀、耐高、耐高压，对原料要求粗放，但生产周期长。 ⑴升温液化法 将淀粉乳（30%~40%）调整pH为6.0~6.5，加入CaCl2，使Ca2+达到0.01mol/l，加入定量的液化酶，在保持剧烈的搅拌下，加热到80~90℃，保持30min左右，达到所需的液化程度，然后升温至100℃，灭酶10min。 ⑵高温液化法 将淀粉调整好pH和Ca2+浓度，加入所需的液化酶，用泵将其打入液化桶（桶内有90℃的热水），淀粉受热糊化、液化。由桶低流入保温桶，90℃保温40min ,达到所需的液化程度。 2.糖化 糖化温度和pH 取决于所用糖化剂的性质，若用曲霉糖化剂，温度 控制在60℃， pH 为4.0~4.5；若用根霉糖化剂，温度 控制在55℃， pH 为5.0以下。 在实际生产中，根据酶的特性，尽量选用较高的糖化温度，这样可以加快糖化速度，减少杂菌污染的机会。 （二）糖蜜原料及预处理 糖蜜干物质浓度很大，糖分高，产酸细菌多，灰分与胶体物质很多。 糖蜜的处理程序包括稀释、酸化、灭菌、澄清和添加营养盐等过程。 共同点： 1）革兰氏阳性。 2）不形成芽孢。 3）没有鞭毛，不能运动。 4）需要生物素作为生长因子。 5）在通气条件下产谷氨酸（需氧微生物）。 （1）有苹果酸酶和丙酮酸羧化酶。 （2）?－酮戊二酸脱氢酶活性弱，异柠檬酸脱氢 酶活性强，异柠檬酸裂解酶活性弱。 （3）谷氨酸脱氢酶活性高，经呼吸链氧化NADPH2 的能力弱。 （4）菌体本身利用谷氨酸的能力低。 二、谷氨酸生物合成的调节机制 1、生物素的调节 生物素对糖代谢速率的影响 生物素对CO2固定反应的影响 生物素对乙醛酸循环的影响 2、细胞膜通透性的调节 生物素、油酸和表面活性剂，引起细胞膜的脂肪酸成分的改变。不饱和脂肪酸增加,饱和脂肪酸减少,细胞透性增大,使氨基酸更容易透出细胞,避免了细胞内氨基酸终产物反馈调节,从而增产氨基酸。 青霉素：抑制细胞壁的合成，由于细胞面内外的渗透压而泄露出来。 第四节 谷氨酸的发酵技术 一、工艺流程（见P133） ① 适应期：尿素分解出氨使pH上升。糖不利用。2-4h。 措施：接种量和发酵条件控制使期缩短。 ② 对数生长期：糖耗快，尿素大量分解使pH上升，氨被利用pH又迅速下降。溶氧急剧下降后维持在一定水平。菌体浓度迅速增大，菌体形态为排列整齐的八字形。不产酸。12h。 措施：及时供给菌体生长必须的氮源及调节pH，在pH7.5-8.0时流加尿素；维持温度30- 32℃ ③ 菌体生长停止期：谷氨酸合成。 措施：提供必须的氨及pH维持在7.2-7.4。大量通气，控制温度34-37 ℃。 ④ 发酵后期：菌体衰老，糖耗慢，残糖低。 措施：营养物耗尽酸浓度不增加时，及时放罐。 发酵周期一般为30h。 二、发酵过程控制 谷氨酸发酵条件包括温度、pH、菌龄及接种量、通风及搅拌、氧的传递、泡沫的控制等。用发酵条件来控制发酵过程中各种 化学及生物化学反应的方向和速度，以达到预期的生产目的。 1、菌龄及接种量的控制 种龄：一级种子菌龄控制在11～12h，二级种子菌龄为7～8h。 种量：指接入发酵罐内种子的量占发酵罐内发酵培养基量的百分比。接种量的多少对适应期的延续时间也有很大的影响。接种量一般以1％为好。 第五节 谷氨酸的提取 一、概述 (一)谷氨酸发酵液的性质 在发酵液中，除含有谷氨酸外，还存在着菌体、残糖、色素、胶体物质及其他发酵副产物。谷氨酸发酵结束后，发酵液的温度在34～36℃，pH6.0～7.5，接近中性。整个发酵液外观呈浅黄色浆状，表面浮有少许泡沫。 正常谷氨酸发酵液的组分如下： 1.L-型谷氨酸，一般以谷氨酸