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第七章 奶油 第一节 奶油种类及性质 一、概念 稀奶油（cream）：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。 奶油（butter）：稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。 二、奶油种类 按原料分类 酸性奶油 甜性奶油 乳清奶油 按加盐与否分类： 无盐奶油 加盐奶油 特殊加盐奶油 按脂肪含量分类： 一般奶油 无水奶油（黄油） 按制造方法分类： 新鲜奶油 酸性奶油 重制奶油 按制造地区分类： 牧场奶油 工厂奶油 按发酵方法分类： 天然发酵奶油 人工发酵奶油 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸煮”味； 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了不需要的微生物的生长，因此，在热处理后，再次感染杂菌的危险性较小。 酸性稀奶油缺点是： １、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鲜酪乳难处理，pH较低。 ２、它更容易被氧化，从而产生一种金属味，有微量的铜或其他重金属存在，这一趋势就加重；奶油的保藏性差。 在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。但在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化的危险性极小。 三、奶油组成 四、影响稀奶油性质的因素 脂肪的性质直接支配奶油的性质 脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系 ①有些乳牛(荷兰牛)的乳脂肪中油酸含量高，制成奶油比较软，而娟姗牛的则相反。 ②泌乳初期，挥发性脂肪酸多，油酸少。 ③春季油酸含量高，奶油比较软，熔点也比较低。 奶油的色泽 白色或淡黄色（胡萝卜素）。 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。 奶油的芳香味 丁二酮、甘油、及游离脂肪酸 奶油的物理结构 油包水的分散体。 在脂肪中分散有游离脂肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与细微水滴，此外还含有气泡。 第二节 奶油加工 传统的奶油生产方式 　　起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油，如下图。 　　随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。 图. 曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶 工业化生产奶油的方式 　 原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或者由奶油厂从全脂乳中分离。 稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。 收到产品后，称重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。 1、对原料及稀奶油的要求 原料要求 稀奶油： 稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。 含脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时，则容易堵塞分离机，乳脂肪的损失量较多。 另外，稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高) 生产出奶油过软。 原料乳： 　生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心法将牛乳中稀奶油分离。 　方法是：在离心机开动后，当达到稳定时（一般为4000～9000rpm），将预热到35～40℃的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～12。稀奶油的含脂率一般为30～40％。 制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来，而且在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。 含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。 在加工前必须将稀奶油进行标准化,规定: 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35％为宜； 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率40%～45％。 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。 今有120kg含脂率为38％的稀奶油用以制造奶油，需将稀奶油的含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05％的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？ 3.稀奶油的中和 ①中和的目的 ⅰ. 减少脂肪损失，提高产量。杀菌时，酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内。 ⅱ.