选1-1传统发酵技术的应用.ppt

变式3　泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生CO2，气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 解析：乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜使其体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸，产生二氧化碳，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。 C 第1讲 人体的内环境与稳态 学海导航·高考总复习（第1轮） 生物 生物技术实践 第1讲　传统发酵技术 的应用 选修 1 高考有我，前程无忧 考点1　果酒和果醋的制作 1．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较： (1)果酒制作原理：所用菌种为　 　，该菌为　 　微生物。　 　条件下大量繁殖，反应式为 ；　 条件下进行酒精发酵，反应式为： 。 (2)果醋制作原理：所用菌种为　 　，该菌为　 　微生物。氧气、糖源充足时反应简式为： 　；缺少糖源、氧气充足时： 。 试梳理 酵母菌 兼性厌氧 有氧 无氧 醋酸菌 好养型 (3)繁殖及发酵温度：酒精发酵适宜温度为　 　，在　 　下适合酵母菌繁殖；醋酸发酵适宜温度为　 　。 2．制作果酒和果醋的实验流程： 3．实验操作注意事项： (1)新鲜葡萄去梗之　　进行冲洗。 (2)发酵瓶用　 消毒。 (3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约　 　的空间。 18～25 ℃ 30～35 ℃ 20 ℃ 冲洗 酒精 醋酸 果醋 前 体积分数为70%的酒精 1/3 考点2　腐乳的制作 1．腐乳制作原理及发酵条件： (1)原理：　 　等微生物产生　 　和　 　酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子有机物。 (2)温度：毛霉生长适宜温度为　 　。 2．制作腐乳实验流程： 让豆腐上长出毛霉→　 　腌制→加　 　装瓶→　 　 腌制 3．实验操作注意事项： (1)长满毛霉的豆腐装瓶时要　 　加盐，且层数越高，加盐量　 　。 (2)卤汤中酒的含量应控制在　 　左右。 毛霉 蛋白酶 脂肪 15～18 ℃ 加盐 卤汤 密封 逐层 越多 12% 考点3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜制作原理： (1)所用菌种为　 　，该菌为　 　型微生物，无氧条件下将葡萄糖分解为　　 。 (2)泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的流程： 乳酸菌 厌氧 乳酸 条状或片状 盐水冷却 测定亚硝酸盐含量 2．测定亚硝酸盐含量的原理： 在　 　条件下，亚硝酸盐与　 　发生　 　反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成　 　色染料，再将显色反应后的样品与标准液　　 后估算亚硝酸盐含量。 3．实验操作注意事项： (1)泡菜盐水制作时清水与盐的质量比为　 　。 (2)泡菜坛坛盖边沿的水槽应　 　，以提供发酵所需的　 　环境。 盐酸酸化 对氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰红 比较 4∶1 注满水 无氧 1．判断下列有关果酒和果醋的制作的叙述的正误 (1)发酵过程中酒精的产生速率越来越快(2015·江苏卷T24－A) ( ) (2)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精(2014·广东卷T4－B) ( ) 2．判断下列有关腐乳的制作的叙述的正误 (3)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长(2015·江苏卷T17