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二、蛋白质的胶体性质 蛋白质分子量1－100万道尔顿（D）。 在水中形成颗粒直径1－100nm， 具胶体溶液的特征。 丁铎尔（Tyndall）效应 不能透过半透膜 蛋白质在水溶液中以稳定胶体存在 （1）蛋白质分子表面的电荷可以吸附溶液中的反电荷离子形成稳定的双电子层。 （2）蛋白质表面极性基团易与水分子形成氢键,在分子表面形成水化层。 蛋白质在等电点时溶解度最低。 三、蛋白质的沉淀反应 蛋白质溶液中加入适当的试剂,破坏水膜或中和了电荷就会沉淀。 中性盐、有机溶剂、 重金属盐、生物碱、加热 1、中性盐沉淀反应 常用中性盐:硫酸氨、氯化镁 盐析现象：大量的中性盐加入，夺取了蛋白质表面的水分子，破坏水化层，蛋白质沉淀析出。 盐溶现象：低浓度的中性盐可以吸附少量相反电荷的盐离子，稳定双电层，增加蛋白质的溶解度。 盐溶、盐析、等电点 2、有机溶剂沉淀 与水互溶的有机溶剂可夺取蛋白分子的水膜, 使蛋白质溶解度降低, 发生沉淀。 常用有机溶剂：甲醇、乙醇、丙酮 如果蛋白质处于等电点，加入这些溶剂可以加速蛋白质沉淀。 3、重金属盐沉淀反应 PH等电点时，带负电的蛋白质与重金属离子结合成不溶沉淀。 4、生物碱试剂的沉淀反应 PH等电点时，带正电的蛋白质与单宁酸等结合成不溶沉淀。 5、加热沉淀反应 蛋白质处于等电点时，加热凝固最为完全和迅速。 加热＋盐卤（含氯化镁） 豆 腐 四、蛋白质的变性与复性 蛋白质的变性与沉淀 蛋白质变性失去天然构象，不破坏一级结构。 蛋白质变性主要表现为生物活性丧失。 蛋白质变性后可能沉淀，也可能保持溶解状态。 五、蛋白质的紫外吸收 蛋白质的最大光吸收一般在280nm 蛋白质浓度（mg/mL） =1.45A280-0.74A260 六、蛋白质的颜色反应 1、双缩脲反应 蛋白质在碱性溶液中能与硫酸铜产生红紫色络合物的反应。 2、酚试剂（Folin－酚）反应 蛋白质与碱性硫酸铜及磷钨酸-钼酸反应,生成蓝色化合物. 反应有关基团为酚基(酪氨酸)。 用途：定性、比色法定量蛋白质 第七节 蛋白质分类 按分子形状分类： 球状蛋白、纤维状蛋白、膜蛋白 按分子组成分类： 简单蛋白、结合蛋白 按功能分类： 按功能分类： 一、简单蛋白质（按溶解度分类） 1. 清蛋白(albumin) 2. 球蛋白(globulin) 3. 谷蛋白(glutelin) 4. 醇溶蛋白(prolamine) 5. 组蛋白(histone) 6. 精蛋白(protamine) 7.硬蛋白(scleroprotein) 二. 结合蛋白（按非蛋白组分的不同分类） 1. 糖蛋白(glycoprotein) 2. 脂蛋白(lipoprotein) 3.核蛋白(nucleoprotein) 4. 磷蛋白(phosphoprotein) 5.金属蛋白(metalloprotein) 6.黄素蛋白(flavoprotein) 7. 血红素蛋白(hemoprotein) 生物膜的糖蛋白 DNA与蛋白质组成核蛋白 核小体(nucleosome)： 由DNA和组蛋白构成。 组蛋白核心：H2B ,H2A ,H3 ,H4 DNA以负超螺旋缠绕在组蛋白上 H1组蛋白在核小体之间 金属蛋白（铁硫蛋白） Fe 3+ + e- ? Fe 2＋ 它主要以 (2Fe-2S) 或 (4Fe-4S) 形式存在。(2Fe-2S)含有两个活泼的无机硫和两个铁原子。铁硫蛋白通过Fe3+ ? Fe2+ 变化起传递电子的作用 血红蛋白 复习要点 作业： 1、解释某个球状蛋白在溶液中的现象： 1）pH＝2时易沉淀, 2）离子强度增加，溶解度先增加后降低，最后沉淀。 2、在室温溶液中，下列序列是否易于形成α-螺旋结构？为什么？ Poly(Leu)， pH = 7.0 Poly(Ile)， pH = 7.0 Poly(pro)， pH = 7.0 Poly(Glu)， pH = 1.5， Glu的pk1 = 2.19 Poly(Thr)， pH = 7.0 * * 第五节 蛋白质结构与功能的关系 一级结构的变异与分子病 一级结构与生物进化 一、一级结构与功能的关系 1、一级结构的变异与分子病 镰刀型贫血病 HbA与HbS的胰蛋白酶消化液的指纹图谱 1 2 3 4 5 6 7 8 HbA: N’ Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Glu-Lys HbS: N’ Val-H