白酒品酒技能与实务国家级评委.pptVIP

1、1952第一届：茅台酒、汾酒、泸州老窖、西凤酒 ? 2、1963第二届：五粮液、古井贡酒、泸州老窖、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒 3、1979第三届：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡、洋河大曲、董酒、泸州老窖 4、1984第四届：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖、全兴大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒 5、1989第五届：除第四届13种外，新增武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒? 香味 有机酸----挥发酸既是呈香物质，也是呈味物质；不挥发酸只呈味不呈香；分子量越大酸的强度越小，刺激性越小，相反已然。 白酒主要酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、戊酸、庚酸、乳酸等 酯类：酯类是白酒香味的重要组分，是由酸和醇酯化而成，白酒的主要酯类有45种以上。 白酒的主要酯类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯 高级醇类：醇在酒中既呈香，又呈味，起到增强酒的甜感和助香作用，也是形成酯的前驱物质。高级醇过多容易引起“上头”。 白酒主要杂醇：甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、2、3—丁二醇 醛、酮化合物：主要起助香作用。 白酒主要醛酮：乙醛、乙缩醛、丙醛、异丁醛、丙烯醛、丙酮、丁二酮 浓香型白酒主要以乙醛和乙缩醛为主，新酒中乙醛含量高，酒刺激；乙缩醛具有愉快的清香感，是曲酒储存老熟的重要指标。 含氮化合物 ：是形成焦香的重要物质，是酱香和芝麻香的重要香气成分。 其他香味成分：芳香族化合物、呋喃化合物。 白酒杂味 杂味主要是原辅材料和生产过程中带来。 糠味：糠壳质量差、清蒸时间短、糠未冷凉、用糠量大。 臭味：窖泥臭、硫化物臭。 油臭：油脂氧化形成的油哈喇味。酒度越低越容易产生油臭。 苦味：主要为异常发酵和发酵过速产生杂醇所至。 有些醇类与空气里的氧气二养化碳等元素发生化学反应从而产生杂醇所至 霉味：来自原料、辅料的霉变和窖池漏风漏气。 腥味：接触铁锈或水质差产生腥味。 焦糊味 黄水味 橡胶味 香味成分的阈值 定义：人们对某种香味成分的最低感知浓度。阈值越低呈香越大（香味强度）。 掌握各香型酒的工艺特点、香味特征 原料、发酵容器、酒曲、生产工艺决定香型风格 1、代表产品：泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒、宋河粮液 2、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、中高温大曲，低温入窖、缓慢发酵、发酵周期长（70天）；分跑窖法、原窖法、老五甑法。 3、香味特征：己酸乙酯为主体香，其他几大酯比例协调。? 4、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口（无色或微黄，清凉透明，无悬浮物，无沉淀，具有浓郁的己酸乙酯为主体得复合香气，就提醇和谐调，绵甜爽净，余味较长。） 5、品评要点：，具有本品典型的风格。） --色泽：无色透明（允许微黄），无沉淀物 --香气：窖香浓郁带陈味为川派，绵甜净爽为江淮派。 --口味：绵甜，酒体醇厚为优质酒；酒体甜味不突出，单薄味短、陈味不够为普通酒；好酒后味干净，不带泥味、涩味、生糠等其他杂味。? --香味谐调：外加己酸乙酯等香精香料的酒往往香大于味，酒体单薄，自然感差；香精酒精纯度差，会给人一种厌恶感。 1、代表产品：茅台酒、郎酒、武陵酒 2、工艺特点：“重阳下沙，端阳扔糟”，两次投料，八轮发酵、七次取酒；条石泥巴窖，高温制曲（65℃）、高温堆积（45-50℃）、高温发酵(42-45℃) 、高温流酒（40℃）；发酵周期长、储存期长；用曲量大（粮曲比1：1）；按酱香、醇甜、窖底香分质储存。? 3、香味特征：目前无定论，酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮含量大，糠醛含量为白酒之冠，含氮化合物为白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇的含量也相对高。 4、感官评语：微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 5、品评要点： 色泽：微黄透明 香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香复合香气。 口味：酸度高，酒体醇厚丰满、细腻优雅 风格：空杯留香持久，香气幽雅舒适 1、代表酒：汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒 2、工艺特点：高粱为原料，大麦和豌豆制低温大曲,制曲温度不超过50℃；地缸固态发酵，清蒸二次清，麦秆作填充剂；润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期储存。 3、香味特征：以乙酸乙酯为主体香（含量占总酯50%以上）；乙缩醛含量高（占总醛15.3%），酒体爽口。 4、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。 ?（无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气，酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味较长，具有本品典型风格。） 5、品评要点： 色泽：无色透明 香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅