各大菜系及其特点.docVIP

2006583716 张惠 音乐学 各大菜系及其特点 摘要：1、各大菜系形成的地域及其环境 2、八大菜系的特点 3、各大菜系的营养之处 关键字：鲁菜、川菜、浙菜、粤菜、湘菜、闽菜、苏菜、皖菜 各大菜系形成的地域及其环境。 我国幅员辽阔、民族众多，各地区、各民族的饮食各具特点，在不同的地域形成不同风味的菜式与菜系。现在主要分为八大菜系：鲁菜、川菜、浙菜、粤菜、湘菜、闽菜、苏菜、皖菜。每个菜系的形成有着它特定的地域和环境因素。 鲁菜：由济南和胶东两部分地方风味组成山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。有成都、重庆两个流派四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食湖南位于中南地区，气候温暖，雨量充沛。湘、资、沅、澧四水流经该省，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南 为丘陵和盆地，农牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤，汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法由扬州、苏州、南京地方菜发展而成江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有鱼米之乡之称春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成　提供了优越的物质条件。江苏菜系主由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表特点味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。特点以味多、味广、味厚、味浓著称。特点烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。特点鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。特点烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。特点注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。特点以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜特点以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。鲁菜　营养都在高汤上烹饪方法能有效保护原料的维生素和蛋白质不受损失，还能保持原料特有的嫩脆质感。健康烹调所推崇的大火、少油、快炒，便是来源于鲁菜的这一做法。精于制汤、以汤调味是鲁菜稳坐八大菜系之首的重要原因。在缺少调味品的过去，好汤是成就一道好菜的关键。而今，虽然出现了味精、鸡精等各种调味品，鲁菜却仍以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，经沸煮、微煮、“清哨”三个步骤，做成清澈见底、味道鲜美的汤。以汤调味不仅可以使菜肴鲜香味美，还可以将汤中的营养成分带到菜里，提升菜肴的养生作用。鲁菜另一大特点是善用葱姜蒜调味。葱姜蒜是鲁菜必备的调味料，不论是爆锅、做馅、拌菜、蘸料还是调汁都要借葱姜蒜来提味。著名的胶东八大拌就是将葱姜蒜糖醋调成汁，拌海鲜成菜，备受食客喜爱。在传统医学中，葱、姜、蒜都是对人体非常有益的药食兼用食品，具有强身健体的功效。鲁菜在面食品种上也是独树一帜，蒸、煮、烤、烙、摊等不同技法制作出多种面食，硬面馒头、银丝卷、煎饼、水饺等驰名海内外，既为美味菜肴作了很好的烘托，也使饮食中的蛋白质、脂肪与膳食纤维达到了均衡。平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜，微辣的复合味有助于促