《食品微生物检验技术》全套完整课件.ppt

食 品 微 生 物检 验 技 术 一、课程性质和任务 本课程是高等职业学院动物防疫与检疫专业的专业基础课。其任务是使学生具备检疫检验人员、动物性食品生产与经营管理人员、技术推广人员所必需的微生物检验的基本知识与技能。 二、课程教学目标 【知识教育目标】  通过学习本课程，主要达到以下教学目标：1．掌握食品微生物的基本知识及检验方法。2．了解食品中常见微生物的生物学特性及检查方法。3．了解微生物在食品制造中的作用。 【能力教育目标】1．会使用微生物检验中常用的仪器。2．会准备微生物检验中常用的玻璃器皿。3．能进行无菌采样，熟练地进行细菌的涂片、染色、镜检、计数；会进行常见食品微生物的分离培养及测定。4．了解微生物菌种的保藏方法。 【思想教育目标】 1．热爱动物检疫事业及食品卫生检验事业，具有乐于奉献的精神。2．具有良好的个人卫生习惯和安全防范意识。3．具有良好的环保意识。 绪 言 【教学内容】 微生物及食品微生物学 食品微生物检验的目的和内容：食品微生物检验的目的、食品微生物检验的内容 食品微生物检验的发展：致病菌检测阶段、指示菌检测阶段、微生态制剂检测阶段、现代基因工程和尚未能培养菌的检测 微生物及食品微生物学 微生物的概念：微生物是一群个体微小，结构简单，肉眼难以看见，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的总称。 微生物的特点：个体微小、结构简单、代谢能力强、繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发生变异 微生物的种类： 原核型微生物：细菌、放线菌、螺旋体、立克次 氏体、衣原体、支原体、蓝细菌 真核型微生物：真菌（酵母、霉菌、食用菌） 非细胞结构型微生物：病毒（噬菌体） 微生物在食品工业中的作用： 1、有益作用： 1）直接用于食品生产：酿酒、面包制作、酱油、乳酸饮料的生产，通过乳酸菌、酵母菌、根霉菌等多种微生物的发酵作用，使食品变得更有营养、更易消化、更加安全、风味更好。 2）直接食用：许多大型真菌菌体是食用价值很高的食品，如香菇、木耳等。 3）用于生产有机酸、氨基酸、维生素、核苷酸、酶制剂、抗生素、微生态制剂等。 2、有害作用：引起食品腐败变质，引起食物中毒，导致人体患病。 英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数10年(图) 加强市场上的牛肉监测 微生物学：是研究微生物在一定条件下的形态与结构、营养与代谢、遗传与变异、生态与进化、分类与鉴定等问题的一门科学，是生物学中的一个重要分支。 食品微生物学：是一门综合性科学，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和农业微生物学中与食品有关的部分，并渗入了生物化学、机械学和化学工程学的有关内容。 食品微生物检验是应用微生物学的理论和方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。 食品微生物检验的目的和范围 食品微生物检验的目的：就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。 食品微生物检验的范围： 食品微生物检验的发展 致病菌检测阶段:19世纪末至20世纪初，代表人物：巴斯德 指示菌检测阶段：20世纪末 指示菌（指标菌）：是在常规安全检测中，用于指示检品（检验样品）卫生状况及安全性的指示性微生物。 菌落总数快速检验纸片 全自动微生物鉴定/药敏分析系统VITEK 32/60/120 微生态制剂检测阶段： 现代基因工程和尚未能培养菌的检测 生物化学发光检测仪 第一章 微生物概论 【教学要求】 1 重点讲授微生物的类群和形态结构、食品中常见的微生物。 2 重点讲授微生物的营养物质及其作用、微生物的营养机制、微生物的营养特性、微生物的新陈代谢。简介微生物的生长繁殖 3 重点讲授微生物在自然界的分布 一、微生物的类群和形态结构 细菌：是具有细胞壁的单细胞的原核型微生物。 （一）细菌的形态和排列方式 1、球菌： 双球菌， 链球菌， 四联球菌， 八叠球菌， 葡萄球菌。 2、杆菌： 球杆菌， 分支杆菌， 棒状杆菌， 长丝状杆菌，单杆菌， 双杆菌， 链杆菌。 3、螺旋菌： 弧菌：只有一个弯曲，形如逗点； 螺菌：两个以上弯曲，捻转 （二）细菌的大小1、衡量单位：微米 2、大小不一：不同种类大小不一；同种但不同菌龄及环境因素大小也不一。 各种细菌的形态 球菌 杆菌 螺旋菌 细菌的分裂和排列示意图 各种细菌的大小和排列 细菌的基本结构 1、细胞壁： 功能：维持细菌固有的外形；屏障保护细菌；物质交换；抗原性。 主要成分：G+；G－ 2、细胞膜（胞浆膜）： 成分