包装环境因素.pptVIP

营养价值 维生素C 还原糖 氨基酸蛋白质 油脂 多元酚类 褐变物质 氧化生成物 毒性 异臭变化 挥发性成分 逸散 异臭 色素 色彩的变化 环境因素 环境因素 * 第五章??? 食品包装原理与方法 ?§1　环境因素对食品品质的影响 一、对食品品质的影响? （一）光照对食品变质的作用 光照可以引发并加速食品中营养成分的分解，发 生食品的腐败变质反应。 * 如： 1 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败； 2 使食品中的色素发生化学变化而变色 （1）? 维生素的光分解 表为维生素B2在水溶液中的光分解程度与pH关系。 * 维生素B2的光分解程度在0－6的范围内，随pH值的升高而减少，在6时达到最大，而pH值再升高，光分解程度增加 * ?（2）??? 光对氨基酸的影响 ????? ???例 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光 物质维生素B2、荧光黄素共存时，经日光暴晒 会光分解 硫脲、维生素C可阻止此反应； 在二氧化碳、氮环境中可得到抑制。 ???? ? * （二）?光照对食品的渗透规律 1 光