小曲中高活性凝乳酶菌株筛选、凝乳特性及新型乳制品研究.pptVIP

* 2.3凝乳剂发酵液pH值对凝乳活力的影响 用0.1N的NaOH和0.1N的HCl来调整酒酿浸出液的pH值，静置24h后测定凝乳剂的凝乳活力，结果见图 　　酒酿浸出液pH值3.98时，凝乳活力最好，pH值为2.5-3.98时，随着pH值的增大，凝乳活力迅速增强；pH值在3.98-4.5时，随着pH值的增加大，凝乳活力迅速下降；pH值5.0-7.5时，凝乳活力很低，但此范围内酒酿浸出液凝乳活力随pH值变化不大。结合凝乳的感官品质，认为酒酿浸出液pH值2.5-4.0之间为最适凝乳pH值，此条件下所得凝乳均匀、结实、乳清少。 * * 2.4不同凝乳剂添加量对凝乳活力的影响 凝乳剂添加量不同，凝乳活力变化显著，添加量为5%时，活力是10%添加量的63.7%，添加量为2.5%时活力仅为原来的24.47%，添加量少于1%以后，几乎不能形成凝块。添加量越少，活力越低，且所得的凝乳越松散，乳清析出越多。 * 小曲中高活性凝乳酶菌株的筛选、凝乳特性及新型乳制品的研究 组长：胡庐波 组员：李梅玲 解静 金琼文 * 研究目的 随着营养知识的普及和生活水平的提高，乳制品已逐步成为大众化的营养食品，消费者正渴望种类更多、风味更好的乳制品。 　奶酪的工业化生产及相关凝乳制品需给予凝乳剂特性的研究。传统的凝乳酶来源于小牛皱胃酶，随着干酪需求量的增加，小牛