果蔬制品工艺——果蔬干制.pptVIP

离子交换剂 选择原则：a.大容量、高强度 b.针对原水中需除去的离子种类 矿物质离子交换剂 碳质离子交换剂 有机合成离子交换树脂 阳离子～ 阴离子～ * RSO3- · H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡N+OH- + Cl- →R≡NCl + OH- 离子交换树脂软化水的原理 * 五、消毒 杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀灭。目前国内外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。 * 氯消毒 Cl2 + H2O HOCl + H+ + Cl- HOCl H+ + OCl- 臭氧消毒 紫外线消毒 波长4900～1400?时具有杀菌能力，以2600?效果最好。 * 第二节 配料 甜味料 （1）商品食糖及蔗糖 （2）葡萄糖 （3）果葡糖浆 （4）其他液体糖：饴糖、蜂蜜等 （5）天然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他 （6）人工甜味剂：糖精钠 * 酸味剂—H＋ （1）柠檬酸 （2）d，dl－酒石酸 （3）l，dl－苹果酸 （4）乳酸 （5）葡萄糖酸 （6）富马酸及其钠盐 （7）磷酸 * 香料 天然香料 人造香料 香精 动物性香料 植物性香料 单离香料合成香料调和香料 酒精体香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。 油质香精：由香精基和植物油组成。 乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。 香精基：全部由芳香原料组成的混合体。 粉体香精：由香精基和糊精组成。 * 着色剂 (1)食用合成色素：焦油系色素、 β-胡萝卜素等 (2)食用天然色素：虫胶色素、焦糖色等 其他食品添加剂 (1)乳化剂和乳化稳定剂 (2)防腐剂 (3)抗氧化剂 (4)酶制剂 * 第三节 包装容器及材料 玻璃瓶 金属包装材料及金属罐 塑料及复合材料包装 * 对食品、饮料包装材料的要求 对人体无毒害 具有一定的化学稳定性 加工性能良好，资源丰富，成本低 有优良的综合防护性能 在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。 * 1.玻璃瓶 基本要求 生产工艺过程 玻璃配合料的制备 熔制 成型与退火 发展趋势：增加强度和实现轻量化 * 2.金属包装材料及金属罐 金属材料的分类 钢材：镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、镀铬薄钢板 铝材：铝板、铝箔、镀铝薄膜 金属罐制罐工艺 * 3.塑料 塑料包装材料的性能 (1)保护性能 (2)操作性能 (3)商品性能 (4)方便使用性能 * 4.复合薄膜容器及材料 复合包装材料的性能 外层材料要求熔点较高，耐热性能好，不易划伤、磨毛，印刷性能和光学性能好。 内层材料要求具有热封性、粘合性好、无味、无毒、耐油、耐水、耐化学药品等。 应用实例：聚烯烃及软罐头 * 第四节 碳酸饮料 果汁型 果味型 可乐型 低热量型 其他型 * 一、糖浆的制备和配合 原糖浆的制备 糖的溶解 测定糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤 （冷溶、热溶） 比重计、波美表、糖度表及折光仪 （自然、加压） * 2.果味糖浆的原料和配合 1.原料 防腐剂：苯甲酸钠 (25%) 酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸 甜味料：糖精钠 果汁：如浓缩柑桔汁 色素：天然色素和法定食用色素 香精：须试制后添加 * 原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。 * 二、调和与碳酸化 现调式（二次灌装法） 水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器(瓶)中调和成汽水的方式。适用于含有果肉成分的汽水。 预调式（一次灌装法） 水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。 组合式 * 调和机构 配比泵法 孔板控制法 注射器法 * 2.碳酸化 影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。 CO2在液体中的溶解量依下列因素而定： (1)气液体系的绝对压力和液体的温度。 (2)CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。 (3)气体和液体的接触面积和接触时间。 * 碳酸化系统 二氧化碳气调压站 水冷却器 混合机 * 三、罐装生产线 洗瓶剂 * 冻结前原料的处理 原料的选择 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却、沥干 * 速冻果蔬加工的后续工序 包装