食品安全第八章食品安全性评价简介.ppt

第八章 食品安全性的评价简介 食品进安全性评价： 是否可安全食用及有害程度、食品中有害成分或物质的毒性及其风险大小。 利用足够的毒理学资料确认其安全剂量，通过风险评估进行风险控制。 对食品安全性研究、监控、管理具有重要的意义。 第八章 食品安全性的评价 第一节 食品安全性评价的发展进程 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 第三节 食品安全性的风险评价 第四节 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述 第一节 食品安全性评价的发展进程 现代的食品安全性评价经历了从观察到科学分析的转变，除传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平(膳食结构)和摄入风险评价等。 是一个新兴的领域，有许多观点彼此不同，甚至相差较大，在所难免。 第一节 食品安全性评价的发展进程 化学物质评价与毒理学试验的区别和特点是： ①增加了对化学分析的应用； ②化学物质进入市场前需作人体研究； ③强调子代谢和毒性预测知识。 第一节 食品安全性评价的发展进程 风险分析= 风险评价+风险控制+风险信息 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 危害人体健康的化学物质，其暴露作用需要定量分析，是一个复杂的过程，涉及： 毒理学、流行病学、临床医学、化学(分析化学、有机化学、生物化学)和生物统计、以及流行病学分析。 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 食品中危害成分的毒理学评价的规定： 《食品安全性毒理学评价程序》，（试行，卫生部，1994） 《食品安全性毒理学评价程序和方法》，（GB15193.1-15194.19-94） 我国食品安全性评价程序 食品中危害成分的毒理学评价 一、初步工作 (1)了解受试物的物理、化学性质(包括化学结构、纯度、稳定性等)，与受试物相关的资料。 (2)估计人体可能的摄入量。 根据动物试验的结果推测平均受试物对人体的可能危害。 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 试验目的： (1)测定LD50，了解受试物的毒性、性质和靶器官。 (2)为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 试验要求： 分别用两种性别的小鼠和／或大鼠进行。 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 二、第一阶段：急性毒性试验 急性毒性试验：指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。 通过急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 试验项目： 用霍恩氏机率单位法或寇氏法。 测定LD50和7d喂养试验。 各物质按其对大鼠经口半数致死量 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也很低。 食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究那样要求十分精确。 局限性：潜在危害 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 三、第二阶段：遗传毒性试验(蓄积毒性试验、致突变试验) 遗传毒性试验: 主要指对致突变作用进行测试的试验，定性地表明对受试物是否有致突变作用或潜在的致癌作用。 为代谢研究提高方法。 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 遗传毒性试验的组合原则： 必须考虑到原核细胞、真核细胞、生殖细胞、体细胞，以及体内体外试验相结合的原则。 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 试验项目包括： ①细菌致突变试验首选鼠； ②小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析； ③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析； ④其他备选遗传毒性试验。包括V79／HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成试验； ⑤传统致畸试验； ⑥短期喂养试验，即30d喂养试验，如受试物需要进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 (一)蓄积毒性试验 目的：了解受试物在体内的蓄积情况。 蓄积分为：物质蓄积和功能蓄积。 化学物质进入机体后，化学物质在体内贮留的量随消除量不及进入量而逐渐增加。 化学物质引起一定的功能或结构形态的变化，并逐渐积累，造成功能蓄积。 方法：蓄积系数法或20d试验法。 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 (二)致突变试验 致突变试验目的： 对受试动物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。 基本原理： 将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。 致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 四、第三阶段：亚慢性毒性试验 目的： ①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量； ②了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用