菊花鱼块脆溜原料1主料带皮净草鱼肉400克2调料干淀粉.PDF

菊花鱼块 （脆溜） 一、原料 1.主料：带皮净草鱼肉400克。 2.调料：干淀粉150克，蕃茄酱50克，白糖50克，白醋30克， 精盐4克，绍酒5克，湿淀粉15克，色拉油1000克 （约耗100 克） 二、制作方法 1．改刀：在带皮鱼肉的肉面上剞上细十字花刀，深至鱼皮处 （不 要剞断），再改刀成长3.5厘米宽3厘米的长方块； 小巧门：长度为鱼肉的顺纤维方 向，宽度为鱼肉的逆纤维方向。 因为顺纤维方向比逆纤维方向遇 热收缩的多。 2.腌渍：用绍酒2克、精盐2克拌匀腌渍； 3.拍粉：在腌渍好的鱼块上拍上干淀粉，使鱼刀口处丝丝条条分 开； 4.炸制：锅置旺火上，加入色拉油烧至四成热时将拍好粉的鱼块 逐个投入炸至结壳定型捞起，待油温升至七成热时，进行复炸至 呈金黄色捞出沥尽油，装盘； 小巧门：投入油锅时要鱼皮朝上 对角捏牢放至油锅的表面，略炸 片刻让其定型，再把整个放入油 锅中。 5.调味：锅内留底油50克，放入蕃茄酱炒，再加入绍酒、白糖、 精盐，少许清水待沸，加醋，用湿淀粉勾芡起泡。淋浇在鱼块上。 小巧门：调汁时加以先加水和糖 烧开，加番茄沙司略炒再加醋， 再勾芡。 三、成品要求： 形似菊花，色泽红亮，外脆里嫩，口味酸甜。 四、制作关键 1.剞十字花刀时要求粗细均匀，深浅一致，深度为鱼肉的五分之 四。做到三一致：刀距一致、深浅一致、块的大小一致。 2.拍粉要均匀，经拍粉后要马上炸制，不宜久放，否则花纹拼或 者花瓣长瘤，影响形状。 3.二次炸制油温应掌握好，第一次五成热 （因为是逐个下锅，油 温要保持五成），第二次七成热。 实训任务9烹调方法脆熘 脆熘，又称炸熘或焦熘，就是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍 粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。 的烹调方法。 【实训指导】 实训内容名称 脆熘 实训时间 3学时 形似菊花，色泽红亮，外脆里嫩，口味 成品特点 酸甜。 原料选择→切配→腌渍→拍粉→过油 操作要求 →熘制→装盘成菜 【实训内容】 主料：带皮净草鱼肉400克 调料：干淀粉150克、蕃茄酱50 菜例：菊花鱼块 克、白糖50克、白醋30克、精盐 4克、绍酒5克、湿淀粉15克、 色拉油1000克 （约耗100克） 1.花纹粗细深浅一致，拍粉均匀。 成品要求 2.形似菊花，色泽红亮。