国际食品法典标准盐腌鳕鱼和盐干鳕鱼-fao.pdfVIP

国际食品法典标准 盐腌鳕鱼和盐干鳕鱼 CODEX STAN 167-1989 2013 年修正 CODEX STAN 167-1989 1 1 适用范围 本标准适用于无需再加工即可直接食用的饱和盐腌（重腌）以及饱和盐腌后干制的鳕科鱼类，以及部分饱 和盐腌（含盐量不少于产品总重的12%）的鳕科鱼类。 2 说明 2.1 产品定义 盐腌鱼产品： （1）由归属鳕科 （Gadidae）的鱼种制备； （2 ）鱼进过去血、去内脏、去头、对剖或切片、清洗、盐腌。 （3 ）盐干鳕鱼为经过干制的盐腌鳕鱼。 2.2 加工定义 产品应按照2.2.1 条所述方法之一进行腌制，按照2.2.2 条所述的两种方法或其中之一进行干制，并符合第 2.3 条规定的不同性状类型。 2.2.1 腌制 (1) 干腌（堆腌）：是指将鱼与适宜的食用级盐混合，然后以可沥干剩余盐水的方式堆垛。 (2) 湿腌（腌渍）：是指将鱼与适宜的食用级盐混合后，放入水密容器中，使之浸渍于食盐与鱼肉组织 中析出的水所形成的盐水溶液（即卤水）。可向容器中添加盐水。随后将鱼从容器中移出并堆垛以 沥干盐水。 (3) 盐水注射法：是指直接将盐水注入鱼肉中，可用于重腌加工。 2.2.2 干制 (1) 自然干燥：是指鱼暴露在露天空气中干燥。 (2) 人工干燥：是指鱼在机械循环空气中干燥，可以控制空气的温度和湿度。 2.3 性状描述 2.3.1 对剖鱼：将鱼体对剖，并去除大部分前段脊骨（约2/3 ）。 2.3.2 留脊骨对剖鱼：对剖但不除去脊骨。 2.3.3 鱼片：去除鲜鱼的鱼鳍及主要鱼骨，有时腹壁肉也一同去除，平行于鲜鱼的鱼脊骨切下的条带状鱼肉。 2.3.4 其他性状：只要符合下列要求，产品可采用任意性状方式： （1）与本标准中所述的其他性状方式存在明显区别； （2 ）符合本标准的所有其他要求； （3 ）在产品标识中对产品进行详细描述，以免混淆或误导消费者。 2.3.5 每个包装只能有一种性状方式，只能有来自一个物种的鱼。 3 基本成分和质量指标 3.1 鱼 腌鱼应使用品质优良、卫生并适合人类食用的鱼。 3.2 盐 腌鱼用盐应清洁，不含异物和异物晶体，无可见泥沙、油、污水或其他外来污染物，并符合 《鱼和水产制 品操作规范》（CAC/RCP 52-2003 ）的规定。 3.3 成品 根据第9 条规定进行成品批次检验，如质量符合第8 条规定，则产品符合本标准要求。检查方法应符合第7 条规定。 4 食品添加剂 CODEX STAN 167-1989 2 只允许使用以下添加剂： 食品添加剂 INS 编号 成品中最大用量 防腐剂 山梨酸 200 200mg/kg ，单用或混 山梨酸钠 201 用，以山梨酸计 山梨酸钾 202 5 卫生 5.1 建议根据以下标准的相应条款制备和处理本标准中所涉及的产品：《食品卫生总则》（CAC/RCP 1-1969）， 《鱼和水产制品操作规范》（CAC/RCP 52-2003 ），食品法典其他相关操作规范和卫生操作规范。 5.2 产品应符合根据《食品微生物标准制定与实施原则和准则》（CAC/GL 21-1979）制定的所有微生物标准。 6 标识 除应符合《预包装食品标识通用标准》（CODEX STAN 1-1985）要求外，还应遵守以下具体规定： 6.1 产品名称 6.1.1 应根据产品销售国法律、习俗或惯例，在标识上标称产品名称为 “盐腌鱼”、 “湿腌鱼”、 “腌鱼片”、 “干腌鱼”、“挪威盐干鳕鱼（Klippfi