杨新文《卫生学精品教学课件》卫生学44.pptVIP

第六节 食品安全 食品安全 食品安全（food safety） 食品按其原定的用途进行制作和食用时，不会使 消费者受害的一种保证。 应符合以下条件： 1、应无毒、无害，对人体健康不造成任何危害。 2、符合应当有的营养要求，不影响人体的正常代谢。 一、食品污染 食品污染（food contamination） 是指在各种条件下，导致有毒有害物质 进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或 感官性状发生改变的过程。 食品污染的分类 食品污染的危害 （1）影响食品的食用价值和营养价值； （2）对机体健康造成不良影响 食物中毒； 慢性危害； 致畸、致突变和致癌作用  食品微生物污染： 指食品在加工、运输、贮 藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 污染食品的微生物 ①致病微生物 ②相对致病微生物 ③非致病性微生物 食品中微生物生长的条件 1.食品的成分 食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分 食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 环境因素：温度、氧气、湿度 2、水分活度（water activity，Aw） 表示食品中可被微生物利用的水 。 表示方法： Aw =P/P0 ：在一定温度下，食品的水分蒸汽压P 与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值 Aw 介于0～1 1、食品的细菌污染 食品细菌：食品中常见的细菌 致病菌 包括 相对致