专题十 餐饮礼仪.ppt

专题十 餐饮礼仪 一、中餐礼仪 二、西餐礼仪 一、中餐礼仪 菜单的选择 ： 1、点菜 主人需对菜单进行斟酌，点菜时，不仅要吃饱、吃好，而且必须量力而行，力求做到不超支，不乱花，不铺张浪费。被请者在点菜时，一是告诉做东者，自己没有特殊要求；点菜时点上一个不太贵、又不是大家忌口的菜，再请别人点。别人点的菜，无论如何都不要挑三拣四。 2、备菜 （1）优先考虑的菜肴 第一类，有中餐特色的菜肴 第二类，有本地特色的菜肴 第三类，本餐馆的特色菜 第四类，主人的拿手菜 （2）需要注意的饮食禁忌 宗教的饮食禁忌；出于健康考虑的饮食禁忌；不同地区饮食禁忌；职业的特殊禁忌 3、上菜 首先是冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后是点心和汤，最后上果盘。 如果上咸点心的话，讲究上咸汤；如果上甜点心的话，就要上甜汤。 中餐餐具的使用 1、筷子： 三长两短 仙人指路 品箸留声 击盏敲盅 执箸巡城 迷箸刨坟 泪箸遗珠 颠倒乾坤 定海神针 当众上香 交叉十字 落地惊神 2、勺子 勺子的主要作用是要去菜肴、食物，尽量不要用勺子去取菜。用勺子取菜时不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，应待汤汁不再往下流时，再移回来享用。 暂时不用勺子时，应该放在自己的碟子上或碗里，，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己的碟子里或碗里，不要把菜倒回原处。如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了以后再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。 3、盘子 食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又显得没有素养。不要把多种菜肴堆放在一起，不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在骨碟里，如果骨碟放满了，可以让服务员换。 4、水杯 主要用来呈放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。 5、毛巾 用餐前会为每位用餐者上一块湿毛巾，它只能用来擦手，擦手后应该放回毛巾盘子里，由服务员取走。有时候在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。 6、牙签 尽量不要当众剔牙，非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。 用餐的礼仪 1、注意传统 2、注重礼仪 3、取菜适量 4、举止得体 二、西餐礼仪 5M原则： 1、meeting——约会 2、media——环境 3、money——费用 4、menu——菜单 5、manner——举止 礼貌原则 （1）礼貌入席 （2）举止文雅 （3）交谈适度 （4）正确使用餐具 （5）得体应付意外 上菜顺序 1、头盘 2、汤 3、副菜 4、主菜 5、蔬菜类菜肴 6、甜品 7、咖啡、茶 餐具的使用 食盘上方放吃甜食用的匙和叉、咖啡匙。再往前略靠右放酒杯，右起依次是：葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯（水杯）。餐巾叠放于啤酒杯（水杯）里或放在食盘里。面包盘放在左手，上面的黄油刀横摆在盘里，刀刃一面要向着自己。正餐的刀叉数目要和菜的道数相等，按上菜顺序由外到内，刀口向内，用餐时按顺序由外向中间排着用，依次是吃开胃菜用的，吃鱼用的，吃肉用的。 餐巾的使用 餐巾的折叠： 餐巾是为了在用餐时防止衣服弄脏而准备的。通常是在点完主菜后才将餐巾打开，将餐巾对折后放叠于膝上，并将开口朝外至于膝上。对着的目的在于防止错拉到餐巾，而开口朝外则是方便拿起擦拭嘴巴。 餐巾的使用 餐巾的作用： 除了用来擦拭嘴、手、手指以外，也可在吐出鱼骨头或者水果的种子时，利用餐巾擦拭嘴唇，使用范围可以说相当广泛。将餐巾用来擦汗或是擦鼻涕，或是将口红整个印在餐巾上等都是不对的。涂了口红的人应在用餐前以面纸轻压，而非将口红印在餐巾上。 餐巾的使用 餐巾的暗示语： 暂时离开座位时，将餐巾折好，很自然的放在餐桌上或是椅子上，千万不要吧餐巾挂在椅背或是揉成一团放在桌子上。餐巾放在右前方的餐桌桌面上则表示这道菜用光了（这道菜不吃了），吃完甜品后，就可以将餐巾拿掉了，轻轻地折好放在桌子上就可以离席了，表示用餐结束。 刀叉的使用 从外侧向内侧取用刀叉，