第二章-白酒工艺学.pptVIP

第三章 白酒工艺学 第一节 概 述 一、白酒的起源 游牧时代 用兽乳酿造兽乳酒 农业生产出现 曲蘖造酒 曲蘖：发霉、发芽的谷粒。 曲：只长霉，不发芽的谷粒。 蘖：只发芽不长霉的谷粒。 曲蘖酿酒分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。 3.蒸馏酒生产 蒸馏生产工艺在唐朝由西域传至中原。《本草纲目》烧酒。古者西域造之，唐时破高昌始得其法。（唐公元640年破高昌） 二、解放后我国白酒的发展 四、白酒发展趋势 高度向低度转变。 蒸馏酒向酿造酒转变。 粮食酒向果类酒转变。 普通酒向优质酒转变。 世界的“中国白酒”。 三、白酒的现状 当今中国白酒市场的格局，可以用“川酒一枝独秀，黔酒兄弟失和，鲁酒不再喧嚣，皖酒徘徊十字路口，晋酒重塑形象”这几句话来概括。以川酒为代表的浓香型白酒以7成的市场占有率笑傲天下。名副其实地雄踞中国白酒产业的霸主地位。放眼天下，川酒纵横江湖无敌手。 世界六大蒸馏酒白酒 白兰地（Brandy） 2.威士忌（Whisky） 伏特加（Vodka） 4.老姆酒（Rum） 5.金酒（Jin） 6.中国白酒 白酒的种类 一、按生产工艺分类 1. 固态法白酒 2. 半固态法白酒 3. 液态法白酒 二、按使用的糖化剂分类 1、大曲酒 以大曲做糖化发酵剂生产出的酒。如茅台、五粮液