茄汁鲅鱼罐头实验方案.pptVIP

醋沏鱼软罐头 产品描述 醋沏鱼是以体长5厘米左右的鲫鱼、鲢鱼等小淡水鱼为原料，采用盐渍、油炸、浸醋汁，真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口刺软、营养丰富、信用方便等特点。 工艺流程 ? 原料选择与处理→腌制→油炸→醋沏→沥水→罐装→真空包装→杀菌→冷却→保温检验→成品入库 ? 原辅料及设备 原辅料：鱼 八角 桂皮 茴香 生姜 葱 酱油 食醋 食盐 味精 黄酒 花生油 设备：不锈钢锅 不锈钢盆 刀 案板 电磁炉 纱布 烧杯 蒸煮袋 平底锅 原料配方 鱼：500克 八角：15克 桂皮：10克 茴香：15克 生姜：80克 葱：50克 酱油：50克 食醋：500克 食盐：15克 味精：7克 黄酒：75克 操作要点 （1）原料：选用体长3—5厘米鲜活或冷冻小鲫鱼、小鲢鱼，洗净鱼体表面泥沙、沾液和杂质，除去鱼腮及内脏。 ?（2）腌制：将沥干水的原料鱼放入25℃以下的腌制液中腌3.5小时，捞出沥水。 腌制液配制 以鱼500克配料，取八角15克，桂皮10克，茴香15克，生姜片30克混匀后，包成松散的纱袋，加入500毫升水，在夹层锅中煮沸并保持微沸2—3小时，取出香料袋，趁热加入味精7克，白糖75克，食盐15克，冷却后加入黄酒75克，搅匀后备用。 ?（3）油炸：将起酥油加热至190℃，1次投入油重10%左右的原料鱼，炸至表面黄褐色、鱼肉有坚实感为宜