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微生物检测 第一章 绪论 一、关于食物中毒 1 概念： 食物中毒：指经口摄入正常量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。 我国细菌性食物中毒最常见，约占食物中毒事件总数和30%—90%，中毒人数占总中毒人数60%—90%。 预防细菌性食物中毒是我国食品卫生管理工作的重点。 2.举例 金黄色葡萄球菌引起急性肠胃炎； 沙门氏菌引起伤寒、霍乱； 溶血性链球菌引起猩红热； 志贺氏菌引起菌痢。 肉毒梭菌致死率可达30%—60%，产生的毒素是自然界毒性最强的蛋白质，也可用来治疗障碍性疾病 3 细菌性食物中毒的特点： （1）明显的季节性，夏秋季发病率最高； （2）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品； （3）发病率高、病死率低。（肉毒梭菌除外） 4 细菌性食物中毒类型： （1）感染型 （2）毒素型 （3）混合型：活菌和肠毒素协同作用。 5 食品中污染的细菌分类： （1）致病菌：引起人类食物中毒和传染病，危害最大。 （2）条件致病菌：其致病作用与人体抵抗力有关，当机体抵抗力强时，其表现特征与非致病菌类似，当机体抵抗力弱时，其表现特征与致病菌类似。 （3）非致病菌：虽不直接致病，但可引起食物腐败变质，降低食品的营养价值。 二 关于药品污染 1 药品污染的严重后果 注射了污染了微生物的针剂会导致局部感染或菌血症或败血症； 使用了污染的软膏或乳膏会引起皮肤和黏膜感染； 服用了污染沙门菌等致病菌的制剂会导致肠道传染病的发生和流行。 甚至发生化学和物理化学变化而变质，使药品失效或产生毒害作用。 2 污染的范围和常见原因 有的抗生素、消毒剂甚至灭菌剂也受到污染。 受污染最严重的是中成药，主要是原料染菌量过高，生产流程不合理，水源处理不当造成的。 一些液体制剂如糖浆等染菌超标多是灭菌不当、包装不严密所致。 三、食品和药品中污染的微生物类型 细菌有十几个属， 霉菌19个属， 酵母菌，如假丝酵母。 放线菌 病毒 寄生虫 螨类 1 食品和药品中常见的细菌 肠杆菌科 肠炎沙门氏菌 伤寒沙门氏菌 金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus 链球菌属 酿脓链球菌Streptococcus pyogenes 肺炎链球菌S.pneumoniae 肉毒梭菌(Clostridium botulinum) 破伤风梭菌(C.tetani) 芽孢杆菌属 炭疽芽孢杆菌(Bacillus anthracis) 枯草芽孢杆菌(B.subtilis) 蜡状芽孢杆菌(B.cereus) 假单胞菌属 霍乱弧菌(vibrio cholerae) 乳杆菌属 嗜酸乳杆菌(Lactococcus acidophilus) 乳乳杆菌(L.lactis) 保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus) 嗜盐杆菌属(Halobacterium salinarium)嗜盐球菌属(H.morrhuae) 2 食品和药品中常见的真菌 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 毛霉 根霉 木霉 交链孢属 单端孢霉属 头孢霉属 酵母 3 食品和药品中常见的病毒 急性病毒性胃肠炎由轮状 、诺沃克、 类诺沃克、萼状、星状病毒引起。 病毒性胃肠炎占美国发生的全部传染性腹泻的30%-40%，超过细菌和寄生虫性腹泄。常攻击1-11月的婴儿 乙肝、甲肝、戊肝、脊髓灰质炎、朊病毒、慢病毒都可由水、食物传播 4 食品中常见的寄生虫 蛔虫 绦虫 囊虫 肝吸虫（华枝睾吸虫）：最严重的食源性寄生虫 旋毛虫 姜片虫 上述各种寄生虫的虫卵 5 螨 四 、微生物检验 1 概念 微生物检验：就是应用微生物学的理论、方法和技术，对食品或药品在研制、生产、保藏过程中进行质量检测和安全性评价的专业技术学科。主要研究外界环境和食品或药品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。 与食品微生物学、药品微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学关系密切。与传染病学、免疫学、病理学、组织学、解剖学也有一定的联系。 食品微生物检验在学科体系上属于食品微生物学，在专业技术上它为贯彻食品管理法、制定和执行国家食品标准，对食品质量提供实验依据。 药品微生物检验在学科体系上属于药品微生物学，在专业技术上它为贯彻药品管理法、制定和执行国家药典、药品标准，对药品质量提供实验依据。 2、微生物检验的范围和指标 生产环境：水、空气、地面、墙壁等 原辅料检验。 加工、储藏、销售等环节。（南美罐头400人感染伤寒） 从业人员的卫生状况、工具、包装材料等。（伤寒Mary监禁23年） 出厂产品、可疑产品、发生毒害作用的产品。 3、微生物检验的指标