果蔬产品贮藏与保鲜 第二章 果蔬产品采后生理与化学变化 .pptVIP

一、果蔬采后休眠 (一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”（dormancy）。 * 第二章 果蔬产品采后生理和化学变化 * 教学要求 要求掌握呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理；熟悉采后衰老生理、采后休眠与生长；了解抗病生物化学。 重点内容：呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理。 难点内容：采后衰老生理、抗病生物化学。 * 第一节 呼吸作用 一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋1544kJ 2.无氧呼吸 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ 果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。 * (二)、与呼吸有关的几个概念 1、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。 2、呼吸商 (Respiration Quotient)，RQ。也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。 3、呼吸热 ：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持