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时尚民间乡土菜 海河鲜·素菜·冷菜 026
陈 皮 带鱼
主料 带鱼 陈皮 白芝麻
调料 盐 鸡精 白糖 醋 料酒 姜 葱
制作 1. 将带鱼洗净去头尾,切菱形块,加盐 料酒 鸡精 姜 葱腌制10 分钟待用。
2. 带鱼入油锅炸透;锅中留油,加入盐 鸡精 白糖 醋 料酒 姜 葱和陈皮调
成的汁,放入带鱼翻炒均匀。
3. 出锅时撒上芝麻即可。
特点 干香味美。 (张桂林制作)
36 海河鲜类
柠 汁生 鱼 片
主料 黑鱼 柠檬 菜心
调料 盐 鸡精 白糖 料酒 蛋清 白酒 生粉
制作 1. 黑鱼洗净去骨切片,加盐 鸡精、蛋清和生粉上浆;青菜汆水后备用;柠檬
一切二,一半切片,一半打汁。
2. 取盘子,用柠檬片围边,用菜心围内圈。
3. 把鱼片用油划散后,放入柠檬汁 白糖 白醋和鸡精,用生粉勾芡后装盘即
可。
特点 色泽亮丽,酸甜 宜,柠檬味清香。 (张桂春制作)
海河鲜类 37
辣子 旁扁 鱼
主料 金山旁扁鱼 花生
调料 盐 椒盐 料酒 辣椒 姜 葱 胡椒粉
制作 1. 将旁扁鱼洗杀干净,放入盐 料酒 姜 葱和胡椒粉腌制 10 分钟。
2. 锅起油,将鱼两次炸酥取出。原锅中留少许油,放入 辣椒煸炒片刻,放入
旁扁鱼,撒上椒盐和花生,出锅装盘即可。
特点 鲜香辣脆。 (曹雷兵制作)
38 海河鲜类
清 蒸咸 黄 鱼
主料 咸黄鱼 毛豆子 红腰豆
调料 鸡精 白酒 菜油 葱 姜
制作 1. 将咸黄鱼洗 净。
2. 取一长盘放入咸黄鱼,放入红腰豆和毛豆子,加鸡精、菜油 葱姜和白酒,
上笼蒸 10 分钟即可。
特点 肉质鲜嫩,味道鲜美。 (王猛制作)
海河鲜类 39
咸 鱼 茄子
主料 咸马胶鱼 茄子
调料 盐 鸡精 高汤 香油 生粉 姜丝
制作 1. 马胶鱼用水冲洗干净,切小块;茄子切成条。
2. 锅中放油,放入茄子条煸炒后,加入高汤,放入咸鱼 姜丝 盐和鸡精一起
烧至酥软,用生粉勾芡,淋上香油装盘即可。
特点 色泽鲜艳,口味香糯。 (何良军制作)
40 海河鲜类
野生 鲫鱼
主料 野生鲫鱼 黑木耳 冬笋 菜心
调料 盐 鸡精 胡椒粉
制作 1. 鲫鱼杀洗干净,冬笋切片,黑木耳泡涨后洗净,菜心汆熟。
2. 锅中放油,把鲫鱼略煎后加入开水,待汤汁烧至浓白时放入黑木耳 冬笋
菜心 盐 鸡精和胡椒粉,起锅装盘即可。
特点 汤汁味鲜。 (曹雷兵制作)
海河鲜类 41
蚂 蚁 归巢
主料 蚂蚁 银鳕鱼 龙口粉丝 芦笋
调料 盐 鸡精 生粉 高汤 精制油
制作 1. 银鳕鱼和芦笋分别切丁,粉丝炸成小鹊巢后装盘。
2. 锅中放油烧热,放入银鳕鱼和芦笋滑熟后倒出。
3. 原锅放入高汤 银鳕鱼 芦笋 盐 鸡精翻炒,用生粉勾芡,加入蚂蚁炒匀,
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