时尚民间乡土菜 海河鲜·素菜·冷菜 026.pdf

陈 皮 带鱼 主料 带鱼 陈皮 白芝麻 调料 盐 鸡精 白糖 醋 料酒 姜 葱 制作 1. 将带鱼洗净去头尾，切菱形块，加盐 料酒 鸡精 姜 葱腌制10 分钟待用。 2. 带鱼入油锅炸透；锅中留油，加入盐 鸡精 白糖 醋 料酒 姜 葱和陈皮调 成的汁，放入带鱼翻炒均匀。 3. 出锅时撒上芝麻即可。 特点 干香味美。 （张桂林制作） 36 海河鲜类 柠 汁生 鱼 片 主料 黑鱼 柠檬 菜心 调料 盐 鸡精 白糖 料酒 蛋清 白酒 生粉 制作 1. 黑鱼洗净去骨切片，加盐 鸡精、蛋清和生粉上浆；青菜汆水后备用；柠檬 一切二，一半切片，一半打汁。 2. 取盘子，用柠檬片围边，用菜心围内圈。 3. 把鱼片用油划散后，放入柠檬汁 白糖 白醋和鸡精，用生粉勾芡后装盘即 可。 特点 色泽亮丽，酸甜 宜，柠檬味清香。 （张桂春制作） 海河鲜类 37 辣子 旁扁 鱼 主料 金山旁扁鱼 花生 调料 盐 椒盐 料酒 辣椒 姜 葱 胡椒粉 制作 1. 将旁扁鱼洗杀干净，放入盐 料酒 姜 葱和胡椒粉腌制 10 分钟。 2. 锅起油，将鱼两次炸酥取出。原锅中留少许油，放入 辣椒煸炒片刻，放入 旁扁鱼，撒上椒盐和花生，出锅装盘即可。 特点 鲜香辣脆。 （曹雷兵制作） 38 海河鲜类 清 蒸咸 黄 鱼 主料 咸黄鱼 毛豆子 红腰豆 调料 鸡精 白酒 菜油 葱 姜 制作 1. 将咸黄鱼洗 净。 2. 取一长盘放入咸黄鱼，放入红腰豆和毛豆子，加鸡精、菜油 葱姜和白酒， 上笼蒸 10 分钟即可。 特点 肉质鲜嫩，味道鲜美。 （王猛制作） 海河鲜类 39 咸 鱼 茄子 主料 咸马胶鱼 茄子 调料 盐 鸡精 高汤 香油 生粉 姜丝 制作 1. 马胶鱼用水冲洗干净，切小块；茄子切成条。 2. 锅中放油，放入茄子条煸炒后，加入高汤，放入咸鱼 姜丝 盐和鸡精一起 烧至酥软，用生粉勾芡，淋上香油装盘即可。 特点 色泽鲜艳，口味香糯。 （何良军制作） 40 海河鲜类 野生 鲫鱼 主料 野生鲫鱼 黑木耳 冬笋 菜心 调料 盐 鸡精 胡椒粉 制作 1. 鲫鱼杀洗干净，冬笋切片，黑木耳泡涨后洗净，菜心汆熟。 2. 锅中放油，把鲫鱼略煎后加入开水，待汤汁烧至浓白时放入黑木耳 冬笋 菜心 盐 鸡精和胡椒粉，起锅装盘即可。 特点 汤汁味鲜。 （曹雷兵制作） 海河鲜类 41 蚂 蚁 归巢 主料 蚂蚁 银鳕鱼 龙口粉丝 芦笋 调料 盐 鸡精 生粉 高汤 精制油 制作 1. 银鳕鱼和芦笋分别切丁，粉丝炸成小鹊巢后装盘。 2. 锅中放油烧热，放入银鳕鱼和芦笋滑熟后倒出。 3. 原锅放入高汤 银鳕鱼 芦笋 盐 鸡精翻炒，用生粉勾芡，加入蚂蚁炒匀，