时尚民间乡土菜 海河鲜·素菜·冷菜 036.pdf

时 尚 豆 苗 主料 豆苗 牛里脊 鸡蛋 调料 盐 鸡精 白糖 老抽 蚝油 高汤 生粉 精制油 制作 1. 牛里脊加盐和生粉上浆待用，鸡蛋煎成荷包蛋，豆苗加盐和鸡精煸炒后装 盘。 2. 牛里脊滑油后倒出，原锅放入盐 鸡精 白糖 老抽 蚝油 高汤和牛肉炒 匀，用生粉勾芡后放在豆苗上面，再盖上荷包蛋即可。 特点 营养搭配，造型美观。 （聂本学制作） 76 素菜类 三 鲜 烩 响铃 主料 青菜梗 豆腐皮 笋 红椒片 蘑菇 调料 盐 鸡精 高汤 生粉 精制油 制作 1. 将笋 包入豆腐皮中卷成卷后切段，入油锅炸透成为响铃；青菜去叶留根 切成方块。 2. 锅中放油烧热，加入菜梗和蘑菇煸炒后再加入高汤 盐 鸡精和响铃，烧滚 2 分钟后放红椒片，用生粉勾芡即可。 特点 色泽鲜艳，味道鲜美。 （戴贤富制作） 素菜类 77 咸 素鸡 老 豆 腐 主料 咸素鸡 老豆腐 笋片 调料 盐 鸡精 高汤 猪油 辣椒 制作 1. 老豆腐切小方块，入开水锅汆水，笋片也汆水。 2. 锅中放入高汤，加入咸素鸡 老豆腐、笋片 猪油 辣椒 盐 鸡精等，煨制 1 小时后起锅装盘。 特点 香鲜嫩辣。 （何益平制作） 78 素菜类 黄 金玉米 粒 主料 罐装玉米粒 调料 椒盐 生粉 精制油 制作 1. 将玉米粒倒出挤干水分，拍上 生粉拌匀，入油锅炸脆倒出沥 油。 2. 将玉米粒放入锅中，加入椒盐翻炒均匀即可。 特点 香脆可口。 （徐建辉制作） 素菜类 79 木 耳 小炒 皇 主料 黑木耳 鸡蛋 五花肉 青大蒜 调料 盐 鸡精 高汤 胡椒粉 精制油 香油 制作 1. 黑木耳修成小朵，鸡蛋摊成蛋皮后切条，五花肉切条，青大蒜切段。 2. 锅中放油烧热，放入五花肉煸炒后加入高汤 黑木耳、蛋皮 盐 鸡精 胡椒 粉烧至味透，撒上青大蒜，淋上香油，装盘即可。 特点 汤浓味香。 （李众助制作） 80 素菜类 雪 菜金 针 烧百叶 主料 雪菜 金针菇 百叶 调料 盐 鸡精 剁椒 香油 猪油 高汤 制作 1. 百叶切条，金针菇去老头。 2. 锅中放入猪油烧热，放入剁椒 雪菜煸炒，加入金针菇 百叶 盐 鸡精，烧 至入味即可。 特点 香鲜微辣。 （王刚制作） 素菜类 81 番 茄丝 瓜 炒面 筋 主料 番茄 丝瓜 面筋 调料 盐 鸡精 高汤 生粉 香油 精制油 制作 1. 丝瓜去皮同番茄切滚刀块，油面筋用水泡软。 2. 锅中放油烧热，加入番茄煸炒后加入丝瓜 面筋 盐 鸡精 高汤，烧至汤汁 快 时用生粉勾芡，淋上香油装盘即可。 特点 色泽鲜艳，酸鲜可口。 （何良军制作） 82 素菜类