2017-2018学年高二生物人教版选修一教学案：专题1+课题2+腐乳的制作+Word版含答案.docVIP

一、腐乳制作的原理参与豆腐发酵的微生物有多种包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。二、乳腐制作的实验设计腐乳制作的实验流程示意图 2．资料分析(1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。(2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量在接近瓶口处的盐最厚。②加盐的目的：析出豆腐中的水分使豆腐块变硬同时能抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质。(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用。三、操作提示控制好材料的用量(1)腐乳制作中加入的盐太少则不足以抑制微生物的生长加入的太多则会影响腐乳的口味。(2)腐乳制作中加入的酒过多则会延长腐乳成熟的时间加入的过少可能会导致豆腐腐败。防止杂菌污染的方法(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。(2)将豆腐迅速要用胶条将瓶口密封且装瓶时要通过酒精灯火焰。通过探究发现盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量。[共研探究]1．毛霉同果酒、果醋的制作一样腐乳的制作也离不开微生物的作用其中起主要作用的