天下川菜还是川菜天下？.doc

?“天下川菜”还是“川菜天下”？????????餐饮业是21世纪的朝阳行业，万岁产业！近年来发展速度让外界人震惊，让业内人感叹！震惊的是其发展的速度之快，感叹的是其竞争激烈的白热化。据统计，餐饮业2003年的产值为6100亿元，2004年达到了7480亿元，年增幅接近30％，是我国目前除金融业以外连续14年持续呈两位数增长的行业，餐饮业的发展速度由此可见一斑。而稳居中国八大菜系之首川菜更是以侵略者的姿态一时间风靡全国，呈现出农村包围城市的战略格局，或者在当地已占山为王，纵观川菜的分布格局，东（上海）有达伶港，南（广州）有川国演义，西（成都）有巴国布衣，北（北京）有俏江南，一个个颇具规模和核心竞争力的企业，开始在幅员辽阔的大地上，在中国范围内拉开了川菜全国布局大战的帷幕。???????在拥有600万左右人口，川菜的发源地，川菜最为活跃的地方成都市，注册的川菜餐馆也达到了3万多家，20多万的从业人员，销售额每年均在百亿以上，实力排行位居中国第四。成都市川菜馆无论从数量、实力还是规模上都不啻是川菜真正意义上的大本营，川菜全国发展进程的格局日渐成型。??????????四川出川菜，川菜不归蜀????????麻辣属于四川，川菜属于全国????????麻辣是四川的专利，是四川的另外一张名片，说到麻辣人们就会情不自禁地想到四川、想到四川的川菜，很多人吃川菜的时候，感受到最多的就是川菜麻辣，这是由于川菜的菜品特色和产品特点以及本质所决定的。没有麻，不香，没有辣，无味，很多人就是冲着川菜又麻又辣而来，冲着川菜的不麻不辣而去！如果有天别人告诉你川菜不再麻辣了，我相信，川菜就不会像现在这样有这么多的人喜欢它了，同样因为麻辣，让我们看到了四川人的勤劳和智慧。麻辣，是川菜的原始魅力所在，麻辣，也是川菜与别的菜系最大的差别差异，四川的麻辣不仅只是停留在川菜的上面，在别的方面也有着很好的体现，多年来，生活在巴蜀大地的人们，在生活、风俗、人文、甚至语言上都充斥着四川麻辣的感觉，尤其在四川的首府成都最为明显。成都街头的茶馆数量在全国、在全世界上都是多不胜数的；同时，成都的休闲、饮食文化、以及旅游方面是出了名的。???????很多人在谈起川菜的时候对川菜的麻辣都避而不谈，害怕说出来了别人接受不了。其实大可不必，四川人民就要勇敢大胆地说：川菜就是麻辣，要将麻辣进行到底！非要拿出这样的气魄才行，只有这样，才能显现出川菜作为菜中英雄的气概，只有这样，才能把川菜的侵略性优势显现出来，只有这样才能将川菜——这个菜中之王引向全国和世界各地。同时川菜的一菜一格、百菜百味也比较契合川菜进军全国、走向全球的条件，在这方面粤菜是川菜的榜样和旗帜，粤菜打出的口号是有华人的地方就一定会有粤菜！而川菜呢？是否也可以提出?有亚洲人的地方就一定有川菜呢？据了解，在台湾餐饮业中，川菜馆的比例已经占到了30%以上；在世界各地其他的地方川菜馆更是多如牛毛。如：日本、美国、匈牙利、印度、西班牙、新加坡……????????三种元素构成川菜的全国化发展???????首先是川菜的菜品：菜品构成了整个川菜核心竞争力，决定着企业荣辱兴衰。菜品就相当于一个人的心脏。心脏不跳了，人也随之灭亡，具体到企业当中也是一样，一个企业的菜品做不好，就等于这个企业已经灭亡了一大半了，即使能够侥幸存活下来，也不会走得太远，好的菜品能够让消费者记住你菜馆的名字，记住你的地址，甚至记住你这里的电话，同时消费者更会利用好的口碑帮你做宣传，带来了生意，一好百好。所以，川菜做的好，首先一定要能够拿得出比较好且能够吸引消费者的菜品来。同时，消费者在用餐的时候看不到企业的实力、看不到企业的背景、也看不到企业的经营和管理，呈现在他们面前的就是菜品，而只有菜品才是最能反应出餐馆整体水准的，因为菜品是直接和消费者的嘴巴接触的，很多人会把一个餐馆的菜品作为衡量这个餐馆好坏的标准之一，摆在首要的位置来考虑，菜品做的不好，可能消费者吃了一次就不会来第二次了。所以，川菜的菜品很重要，菜品也是一个餐馆整体技术的体现。????????企业可以根据自己企业的具体情况制定出3个~5个看家菜；10个左右的核心菜；10个~30个特色菜；60个左右的能吃的菜；控制菜品的数量，保证菜品的质量，以目前川菜的种类数量完全可以做到这样子。在成都走菜品模式的川菜馆有：仁和鲶鱼庄、飘香、银杏等，菜品也是企业的第一生产力，只有拿出过硬菜品出来，才是企业迈向成功的第一步。???????其次是川菜的口味：从口味上来看，成都的川菜以香辣润和而著称；而重庆的川菜以麻鲜鲜香而著称。除此之外，根据当地美食家的介绍，从川菜分布的地域上分：川东麻、川南辣、川西香、川北咸的特点。笔者认为，川菜在口味上的变化就像每个地方的方言一样，因地域的不同而不同；又或者说像流行服装一