第1章_第3节_脂类(lipids).pptVIP

六、脂类摄入不平衡对机体健康的影响 1、摄入不足：主要是必需脂肪酸的问题。缺 乏时可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤、肝、肾、神经和视觉方面的多种疾病。 2、摄入过多：可致肥胖，而肥胖与多种疾病的发病有关。摄入过多的多不饱和脂肪酸，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。 第四节：碳水化合物 碳水化合物（Carbonhydrate）也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。 一、碳水化合物的分类 营养上一般将其分为四类： 单糖（monosaccharide） 双糖(disaccharide) 寡糖（oligosaccharide） 多糖(polysaccharide) 1、单糖：由3—7个碳原子组成，不能水解成更简 单的糖的碳水化合物，食物中主要有： 己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。 戊糖：核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯 糖。 己糖衍生物：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇。 2、 双糖：是由两分子单糖缩合而成。天然 食物 中常见的有：蔗糖（sucrose）：是由一分子葡萄糖和一 分子 果糖，以α-键连接而成。麦芽糖：是由两分子葡萄糖，以α-键连接而成。乳糖：是由葡萄糖和半乳糖，以β-键连接而成， 主要存在于奶及奶制品。海藻糖（trehalose）：是由两分子葡萄糖组成， 存在于真菌和细菌中，食用蘑菇中含量较多。 3、寡糖：指由3-10个单糖构成的一类小分子多糖。 较重要的有： 棉子糖（raffinose）：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖。 水苏糖(stachyose)：由葡萄糖、果糖和两分子半乳糖构成的四糖。低聚果糖（fructooligosaccharide):存在于蔬菜水果中，由一分子葡萄糖和多个果糖结合的寡糖。异麦芽低聚糖（isomaltooligosaccharide)：主要存在于酒、酱油等发酵食品中，含量很少。 寡糖可被肠道有益菌所利用，促进其数量的增加。 4、多糖：由10个以上单糖构成的大分子多糖。 ⑴糖元（glycogen）：有较多支链的动物多糖,在动物的肝脏和肌肉中合成并储存。 ⑵淀粉 (starch) : ① 可吸收淀粉:可分为直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin），前者易使食物老化，后者易使食物糊化（gelatinization ）。  ②抗性淀粉（resistant starch，RS) ：指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 3、纤维：指存在植物体中不能被人消化吸收的多糖，也称非淀粉多糖。人体不能分解利用，但具有特有的生理作用，根据水溶性不同可分为大类： ⑴不溶性纤维：主要有纤维素、半纤维素和木质素。 ⑵可溶性纤维：主要有果胶、树胶和粘胶。 二、生理功能 1、储存和提供能量：是大多数人从膳食中获得热能的最主要来源，糖原是肌肉和肝脏内碳水化合物的储存形式。 2、是机体的构成成分：如参与细胞膜（糖蛋白）、结缔组织（粘蛋白）、神经组织（糖脂）、核酸（核糖核酸、脱氧核糖）的构成。 3、节约蛋白作用 4、抗生酮作用 5、膳食纤维的功能 膳食纤维指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对健康有意义的碳水化合物。包括部分非淀粉多糖、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。 ⑴ 增强肠道功能、有利粪便排出： ⑵ 控制体重和减肥： ⑶ 降低餐后血糖和血胆固醇： ⑷ 预防结肠癌 ⑸ 可影响某些营养素的吸收： 三、消化吸收 1、消化吸收：主要在小肠进行，膳食中可利用的碳水化合物在小肠内水解为单糖后被主动吸收，但不同单糖的吸收速度有所不同。 葡萄糖 100 甘露糖 19 半乳糖 110 木酮糖 15 果 糖 43 阿拉伯糖 9 膳食纤维被肠道细菌分解，产生的短链脂肪酸也可被吸收产生能量。 2、乳糖不耐 (lactose intolerance)：有部分人，他们不能或只能少量分解吸收乳糖，乳糖→大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 3、血糖指数（Glycemic Index, GI）：指摄入含50g碳水化合物试验食物的血糖应答曲线下面积，与同一个体摄入50g葡萄糖的血糖应答曲线下面积之比。     进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积 GI= ×1