第七章+食品感官评价与伪劣食品鉴别幻灯片.pptVIP

质量参数 定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素。加工效率与经济效益有密切的关系。质量要求越高，加工效率则愈低，产品也就愈贵。 隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能做出评价但却有权期望的因素。通常安全性和营养价值是消费者所期望的因素。 感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。感官品质是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的问题。 三、劣质食品表现形式及其表现特点 劣质食品是指商品的质量低劣，没有全部或根本没有达到商品的质量标准。它包括以下商品： (1) 失效变质的； (2) 危及人身安全及健康的； (3) 所标明的指标与实际不符的； (4) 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的； (5) 掺杂使假，以假充真或以旧充新的； (6) 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。 经销者经销下列商品，经指出不予改正的，即视为经销伪劣商品： (1) 无检验合格证或无有关单位允许销售证明的； (2) 未用中文标明商品名称、生产者和产地(重要产品未标明厂址)的； (3) 限时使用而未标明失效时间的； (4) 实施生产(制造)许可证管理而未标明许可证编号和有效期的； (5) 按有关规定应该用中文标明规格等级、主要技术指标或成分、含量等而未标明的； (6) 高档耐用消费品无中文使用说明的； (7) 属处理品(含次品、等外品)而未在商品或包装的显著部位标明“处理品”字样的； (8) 剧毒、易燃、易爆等危险品未标明有关标识和使用说明的。 劣质食品的表现特点一般是偷工减料、粗制滥造、掺杂使假、以假充真、以次充好、以旧充新、失效变质或那些设计性能低劣、试制鉴定又走过场的商品。 二、感官评价的试验条件 理想的感官评价试验条件由试验区、样品制备区、休息区、洗涤室和办公室五部分组成。其中试验区与样品制备区是感官检查室两个最基本的组成部分。各个区、室应具备相应的各种设备和材料。 试验区 试验区的位置 试验区应设在比较安静的环境内，评价员的出入应较为方便。试验区与样品制备区、洗涤室应相邻近。 试验区的环境条件 噪声要小、恒温、恒湿、无味、换气良好、装饰颜色柔和、光线适宜，要求试验区环境噪音低于40dB，室温控制在21～25℃，相对湿度约65%。 试验区的设计 试验区一般可分为两部分：其一是每个评价员为了不影响其他人的判断，进入被隔开的小间里进行试验，即单独试验间；其二是数个评价员边交换意见，边评价样品品质，即群体试验区。 样品制备区 附属部分 制备区是进行感官评价试验的准备场所，在此选择相应试验器具、制备样品、样品与器具编码。目的是为评价员提供一个符合检验内容、统一的样品及器具。 休息室、洗涤室、办公室是感官检查室的附属部分。休息室是评价员等待试验，或试验规模较大需中途休息的场所。洗涤室用于样品、试验器具洗涤。办公室是评价表的设计、分类，分析资料的收集、处理，以及发布报告、评价员之间讨论试验过程和试验结果的场所。 第五节 食品感官评价样品的准备和制备 一、感官评价样品的准备 器具的选择 由于某些非评定特性会引起刺激偏差，如同一样品放在不同颜色、形状、花纹的容器内使得评价员感觉到不同，所以不同包装和牌子的样品不应直接用来评定，为了避免这些偏差，应采用同一类器皿盛装，其数量、形状也应相同。通常使用的器具应是方便、清洁、白色或五色的容器，并确保其无味，所有重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净。 样品的编号 以字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好。 以数字编号时，最好使用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致，数字编号比字母编号干扰小。 不要使用人们“忌讳”和“吉祥”的数字。有些数字会在人们心里产生不同的反应。在编号时，就要相应地避免使用这些数字。与此相反，所谓吉祥的数字也不宜使用，如518、666、888等。 在同次感官试验中，递送给每位评价员的评价样品，其编号最好互不相同。同一个样品应有几个号码，以防评价员间相互讨论结果。 顺序与排列 样品的顺序 当比较两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大的评价最初的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。人的判断能力随着时间而变弱，往往对第一个品尝样品较感兴趣。即使评判