八仙红茶加工新工艺探讨.doc

八仙红茶加工新工艺探讨 ????????????关键词：八仙红茶 来源：《茶叶科学技术》2011年 第3期 发布时间：2011-07-04?????? ? 1.福建农林大学茶学系 2.诏安县科技局 ? 目前，国内外对红茶品质方面的研究较多，专家学者们在红茶的加工工艺上也是不断创新。特别是最近市场上出现的花香型红茶，深受消费者的喜爱。茶农为了能够生产出花香型红茶，一方面选用乌龙茶品种的茶树鲜叶制作红茶，另一方面在加工过程中借鉴了乌龙茶工艺，如晒青、摇青工序。这是在红茶传统加工方法基础上的创新，但在这方面的研究报道较少。本文以诏安八仙品种的茶鲜叶为原料，在八仙红茶的加工过程中设置了晒青、摇青参数，探讨新工艺对八仙红茶品质的影响。 1 材料与方法 1.1 试验材料 本试验的供试材料为秋季八仙茶鲜叶，原料采自诏安建设茶场，采摘标准按照工夫红茶的采摘规格（一芽二叶）。 1.2 仪器 采用美国Varian公司制造的Saturn3900/2100气质联用仪（GC-MS）检测香气。 1.3 试验方法 1.3.1 试验设计 借鉴乌龙茶的制作工序，在红茶萎凋阶段以晒青减重程度、摇青次数、摇青转数为因素，进行三因素二水平L4（23）正交试验，萎凋结束后再揉捻、发酵、干燥制成毛茶。正交试验设计与处理方法见表1、表2，试验重复2次，对照样品的制作参照工夫红茶传统工艺。 ? 1.3.2 检测项目与方法 （1）常规生化成分的测定方法 磨碎试样的制备及其干物质含量测定参照GB/T8303-2002，水浸出物测定参照GB/T8305-2002，茶多酚测定参照GB/T8313-2002，游离氨基酸总量测定参照GB/T8314-2002，可溶性总糖测定参照蒽酮比色法，咖啡碱测定参照GB/T8312-2002，黄酮类化合物总量测定参照三氯化铝比色法，儿茶素总量及组分测定参照GB/T8313-2008，茶三素测定参照系统比色法。 （2）香气组分的测定方法 香气提取：称取15g的茶粉，50℃条件下，用固相微萃取器采样30min，进样。 GC-MS条件：采用DB-5色谱柱，色谱条件为0.75S分流比为10：1；进样口温度为220℃；升温程序为50℃保留5 min，20℃/min升到90℃，保留3min，3℃/min升到180，保留2min，总时间42min。质谱条件为EI离子源，离子源温度230℃，电子能量70eV，质量扫描范围45～600amu。 定性和定量方法：香气成分根据GC-MS分析得到的各色谱峰，通过计算机谱库检索，同时结合相对保留时间，查阅有关文献数据进行定性，并根据香气成分的峰面积值相对定量。 1.3.3 感官审评 红茶采用5min，3g冲泡审评，采用评语与评分结合的方法，总分为100分，其中香气30%，滋味30%，外形20%，汤色10%，叶底10%，以加权方式计算品质得分。 1.3.4 数据处理分析 本文使用Excel2003软件和SPSS17.0统计分析软件对相关试验数据进行分析处理。 2 结果与分析 2.1 不同处理对八仙红茶生化成分的影响 如表3所示，与对照相比，处理茶样的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物和儿茶素含量均降低了，其中茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素含量显著低于对照，处理2茶样的茶多酚和儿茶素含量最低，分别为21.44%、27.59%；黄酮类化合物和茶三素的含量反而增加了，其中茶褐素含量显著高于对照。 ? 各处理毛茶的儿茶素总量和酯型儿茶素含量也低于对照，具体成分含量的比较见表4，各处理毛茶的EGCG检出量为零，对照毛茶的EGCG含量为1.11 mg/g；与对照相比，各处理茶样的GCG、ECG、CG含量均下降，其中处理2茶样的ECG含量降幅最大，为35.51%。可见试验处理对降低儿茶素总量，特别是酯型儿茶素的含量，其效果显著，这有利于改善八仙红茶的口感。 ? 2.2 各处理毛茶因素水平间的生化成分比较 各处理毛茶的因素和水平分析结果见表5：对于X因素，轻晒青可以降低毛茶的茶多酚、黄酮类化合物、儿茶素含量，增加游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶黄素、茶红素含量；重晒青处理会提高毛茶中的可溶性糖含量，而使茶褐素含量降低。对于Y因素，2次摇青处理可以降低茶多酚、黄酮类化合物、儿茶素含量，增加毛茶中的游离氨基酸、茶黄素、茶红素含量；1次摇青处理则可以增加毛茶的可溶性糖、水浸出物，而使茶褐素含量降低。对于Z因素，低转数Z1处理能够提高游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、茶黄素、茶红素含量，并且降低毛茶中的咖啡碱和黄酮类化合物含量；高转数Z2处理的毛茶中的茶多酚、儿茶素和茶褐素含量较低。 ? 表6～9方差分析表明：晒青程度对毛茶的儿茶素总量有极显著影响，对茶红素含量有显著影响；摇青次数对毛茶的茶多酚、儿茶素总量有极显著影响，对可溶性糖含量有显