第二章-冷库常识---上课用.pptVIP

手动单开门 自由回归门 电动平移冷藏门 　　库门一般由一次性发泡的聚氨脂或聚苯乙烯、金属面板、铰链、门锁、把手和密封条（选用中空高弹橡胶）组成，库门种类有推拉、平移、电动、手动、双开、单开等。 * 第七节 气调冷库 * 气调贮藏是现在最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期2—3倍。 气调贮藏技术概述 * (1)很好地保持果蔬原有的形、色、香味； (2)果实硬度高于普通冷藏； (3)贮藏时间延长； (4)果实腐烂率低、自然损耗(失水率)低； (5)延长货架期； (6)适于长途运输和外销。 经过气调贮藏的果蔬具有以下特点 * (1) 适用范围广 适合我国南北方各种水果、花卉等气调保鲜效果明显的果品贮藏。 (2) 贮藏保鲜期长，经济效益高 如葡萄保鲜7个月，苹果6个月，蒜苔7个月后，品质鲜嫩如初，总损耗不到5%。一般葡萄产地价只有1．5元/公斤，而贮藏到春节前后售价可达6元/公斤。一次性投入建成冷库，使用寿命可达30年，经济效益十分显著。 (3) 操作技术简单、维修方便 制冷设备微电脑控制温度，自动开机、停机，无需专人监护，配套技术经济实用。 气调保鲜库特点 * 气调保鲜的原理 适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，会抑制新鲜果蔬的呼吸作用； 较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成。 适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。 因此，气调贮藏能更好地保持产品原有的色、香、味、质地等特性以及营养价值，有效地延长新鲜果蔬产品的贮藏期和货架寿命。 注意：适宜的低O2、高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温下才能实现。气体调节与机械冷藏相结合，可同时控制温度、湿度、气体成分等贮藏因素，是当代最先进、最有前途的贮藏技术。 贮藏环境中的O2、CO2和温度以及其他影响果蔬贮藏效果的因素存在着显著的互作效应，它们保持一定的动态平衡，形成了适合某种果品或蔬菜长期贮藏的气体组合条件。所以，适合一种产品的适宜气体组合条件可能有多个。 * * * 四.冷库的辅助设施 冷库的辅助设施按冷库的功能及需要而配置。它们是：主机房、电控室、变电与配电间以及充电、发电机房、锅炉房、储氨库、化验室、办公室、休息室、更衣室等。 主机房设有制冷压缩机组和系统等。主机房应有良好的通风、采光条件和安全设施。主机房多为单层结构，净高４-６ｍ不等。 电气控制室和电气装置是冷库制冷设备正常运行和监控的中心。现代化冷库均设有远程自动控制系统，通常要求控制时温度夏季不超过27℃，冬季不低于16℃，全年噪声不高于70dB(A)。需要有良好的通风换气或空调设备，并满足消防要求。 * 三.冷库货物进出配套设施 第三节 冷库的功能分析 * * 1.禽类生产性冷库功能分析 食品入库后经过检验、分级后进行冷却加工，在常温下进行过磅、包装，再运入冻结间，冻结结束后将食品转入冻结物冷藏间贮藏，最后过磅出库。 2.肉类生产性冷库功能分析 食品经过检验、分级、过磅后进入冷却间，转入冻结间冻结，冻结品在经脱钩、过磅，进入冻结物冷藏间，最后过磅、出库。 3.鱼、虾生产性冷库功能分析 水产品在理鱼间清洗、分级、装盘、过磅后直接入冻结间冻结。 4.分配性冷库功能分析 分配性冷库主要任务是接受来自生产性、中转性冷库运来的食品进行调整。运来的食品经检验、过磅后大部分直接送入冻结物冷藏间贮藏，其中温度高于-8度的食品进入再冻间冻结，然后在进冻结物冷藏间。这类冷库工序简单，进出口一般都在一个方向。 * 生产性冷藏库的工艺流程 1、肉类 屠宰加工后的白条肉 检验、分类、过磅 冻结 过磅 冻结物冷藏 过磅 出库 冷却 冷却物冷藏 市销 2、禽类 宰杀后的家禽 检验、分类、过磅 冷却 包装 冻结 冻结物冷藏 出库 3、鱼类 鲜鱼清洗、分级、装盘 冻结 脱盘、过磅 冻结物冷藏 过磅 出库 4、鲜蛋、水果 鲜蛋、水果挑选、分级、过磅、装箱 冷却 冷却物冷藏 过磅 出库 不超过库房容量5%可直接进入冷却物冷藏间 第四节 冷库的特点