现代饭店餐饮部的运行与经营管理（MBA）.pptVIP

如： 满堂金辉 鸿运满堂 银龙渡岁 财源滚滚 祝寿宴 寿比南山 开业宴 吉利鱼排 松鹤延年 黄金大饼 长寿伊府 金玉满堂 …… …… 鸳鸯鳜（桂）鱼 百鸟归巢 早生贵子 幸福团圆 婚宴 比翼双飞 团圆宴 和和满满 心心相印 余乐无穷 幸福绵绵 瑞气呈祥 * (五)、条件 1.硬件条件——厨房、设备、餐具、原料、宴 会场地…… 2.软件条件——厨师、服务人员技术能力水平 （六）、宴会规模 1.少数几桌 2.十多桌或更多 确定哪些菜可做，注意：拔丝菜、铁板菜、锅巴菜、桑拿菜等 * 二、宴会菜单的具体筹划 （一）、销售额的计算 1.餐饮产品的销售单价 （1）同样一个餐饮产品，如在宴会与零点都销售，宴会的销售价格应高于零点餐厅。 (2)餐饮产品的销售单价，在确定该产品 的销售（内扣）毛利率后，可按公式： * 原料成本 1—内扣毛利率 进行计算。 2. 消费者人数的确定 (1) 实际参加宴会人数与预订参加宴会人数间的关系 ① 实际参加者=预订参加者 (等额) ② 实际参加者预订者 (超额) ③ 实际参加者预订者 (差额) * （2）饭店在接受预订时，通过协议方式，要 求消费方作出“实际参加人数的担保” （Att,Gtd.）。协议一般还应包括一些条 款。 3.消费者人均餐饮产品消费数量的确定 （1）餐饮管理者应避免的两种情况： ① 宴会刚开始不久，准备的食品已所剩无几； ② 宴会行将结束，准备的食品仍无人问津。 * （2）影响餐饮产品消费数量的因素 ① 人均消费量与餐饮活动持续时间长短、人数多少的关系； ② 人均消费量与餐饮产品本身质量、菜单内部结构的关系； ③ 人均消费量与消费者的构成、消费动机的关系； ④ 人均消费量与餐饮活动举办地、季节的关系 4. 服务员人数及相应的工作量定额的确定 (1)餐饮活动的级别； （2）餐饮活动的规模及场地大小； （3）餐饮活动的类别（中西餐宴会、自助餐、酒会……） （4）餐饮前后台之间的距离 * 5. 餐具损耗费用的确定 (1)餐具损耗的主要表现形式 ①摩损 ②破损 ③丢损 (2)餐具损耗的控制方法 ①定额控制法 (a)总额控制法 (b)百分额控制法 ② 损耗与餐饮销售额挂钩的控制法 * 6.餐饮外卖活动时，运输费用的确定 7.餐饮活动场所租赁费用的确定 8.其它费用的确定 （1）设备、设施的租用 （2）专业人员的租用 9.销售额计算的相关公式 （1）销售总额 销售总额＝（食品销售单价×人均消费数量 定额×消费者预订人数）+(工作人员 人数×工作人员平均工资＋服务费)＋ 餐具损耗费＋运输费＋场地租赁费 ＋其它费用 * （2）人均消费总额 人均消费总额＝销售总额/预订消费人数