面包 蛋糕制作.docVIP

第一周： 星期一：桃酥、芝麻酥、花生酥 星期二：椒盐酥、蜂蜜奶酥 星期三：布丁、果冻杯 星期四：老婆饼、鲜花饼 星期五：花生糖、萨琪玛 第二周： 星期一：水果面包、丹麦面包 星期二：流沙包、冰极美人 星期三：茴饼、椒盐面包 星期四：比萨胚、沙拉酱 星期五：比萨（水果、金枪鱼） 第三周： 星期一：哈雷蛋糕、脱水蛋糕 星期二：提子布林蛋糕、海绵蛋糕 星期三：天使蛋糕、虎皮蛋糕 星期四：蛋白蘑菇、贝壳肉松 星期五：小酥麻花、冰软糕 第四周： 星期一：生日蛋糕胚、泡芙 星期二：裱花蛋糕 星期三：水果蛋糕 星期四：蛋塔、火腿饼 星期五：练习裱花 面谱： 桃酥： 主料：低粉1000g、猪油580g（奶油600g、色拉油630g）、鸡蛋两个、糖粉360g、小苏打10g、臭粉10g、蜂蜜30g、香草粉适量 面料：芝麻、果仁等 实作：面粉扒窝下入所有小料搅匀，再与面粉揉成团下剂、搓团、中间按小洞、入盘 特点：酥松、酥脆 芝麻酥： 花生酥： 椒盐酥： 主料：低粉1000g、糖粉400g、猪油400g、鸡蛋400g、小苏打12g、泡打粉8g、臭粉8g、花椒油10g、盐10g、水200g、黄色素少许 面料：全蛋、蜂蜜 实作：①面粉扒一大窝下入糖粉、鸡蛋、猪油、所有小料、水，搅拌均匀，最后与面粉调成团 ②把面团擀成大薄片，切成小长方形，刷蛋液，撒芝麻，后再在每片的中间划一刀，入盘 蜂蜜奶酥： 主料：中粉1000g、猪油500g、糖粉300g、蛋三个、小苏打8g、臭粉8g、奶粉100g、水50g 实作：面和好后，搓圆，中间放芝麻 布丁： 主料：三花蛋奶700g、纯牛奶300g、糖100g、全蛋100g、蛋黄50g、白兰地5g、玫瑰蜜3g 实作：①淡奶、牛奶搅拌加热（蛋液过滤待用） ②倒入白糖和过滤过的蛋液及其他小料、混合即可 ③倒入布丁杯，10分满 注：烤时盘里加入1500g水到半杯水位 果冻杯： 主料：水1000g、白糖100g、啫喱丁粉15g、柠檬酸5g 实作：①冷水、柠檬酸煮开 ②糖+啫喱丁粉干拌均匀，待水开以后倒入再搅匀烧开即可 ③娤杯10分满 老婆饼： 主料：A酥皮中：面粉500g（中筋400g+高筋100g）、猪油50g、香草粉10g（可不用）、糖50g、水250g（可加些蛋） B酥心：低筋粉500g、猪油250g 馅料：糕粉（糯米粉）600g、糖粉300g、奶油50g、熟花生、熟芝麻 面料：蛋黄液+蜂蜜 实作：①将主料A（除猪油以外）全部放入一起充分反复揉成团，起筋后再加入猪油充分揉匀，饧10分钟（分成每个200g，18个剂）待用 ②将主料B放入一起搓成团（软硬度与酥皮差不多）分成18个剂，每个180g待用 ③取酥皮面按中间厚，边缘薄的圆皮，包入酥心，收紧收口，略饧，擀成大片，对折三层，擀成片，卷成筒，按扁，包入馅料，按扁入烤盘，刷上蛋液，划上两刀，烤熟。 酥性度：油多酥皮软，油少酥皮硬 鲜花饼： 花生糖： 主料：熟花生（烤）600g 糖浆：糖500g、麦芽糖350g、酸砂少许、水500g、奶油或色拉油30g（可不放） 实作：①将糖、水酸砂放入锅中烧开，以中、小火熬至有丝时加入麦芽糖，继续熬至发脆（丝 更长、脆）加入苏打（用水化开）、奶油搅匀，最后加入花生搅拌（不用火）搅匀， 倒在案板上（需抹油），表皮也抹一层油，用擀面杖擀成片，切成条、再切成小片（趁 热，速度要快） ②看糖浆是否熬好：用筷子粘少许放入冷水中，用手捏或用嘴巴尝是否脆了，若脆了就好了 ③小苏打：起到松、脆作用；油：起到香的作用 重点：①糖浆的熬制、②程序速度要快 萨琪玛： 主料：中筋粉500g、蛋320g、泡打粉8g、臭粉3g、苏打3g、水50g、色拉油50g 糖浆：糖700g、水450g、麦芽糖250g、酸砂3g 实作：①面粉+苏打+臭粉+泡打粉混合后扒窝下入鸡蛋，打发（用手拍）后与面粉揉成团（面团稍软，使劲揉起筋度）略饧 ②擀成大薄片再切成长形小片（可2—3层）重叠起来，每层之间撒玉米干粉少许，切成小细条，边切边撒干粉（玉米淀粉），不能让小细条粘连，筛去干粉，入油锅炸至金黄色捞出装盆里待用。 ③将糖、水、酸砂入锅中烧开熬至起浓粘性时，加入麦芽糖，继续熬至起丝，加入奶油搅匀，倒入②中拌匀（糖浆要趁热浇在酥条上，粉几次浇更均匀，动作要快） ④在盘底撒上芝麻，将拌好糖浆的酥条装到烤盘中，擀压紧，切成小方块包装即可。 注：①酸砂使熬出的糖浆清澈 ②面团硬——擀的薄如纸一般（反复擀几次）；面团软——可用刀切 ③擀时将玉米淀粉用纱布包起来撒在面皮上，擀了再套，反复几次，擀至成纸的厚度 即可，切成小长片，宽约三寸（3—4片叠起来）中间要撒玉米淀粉，防