馒头的制作工艺及常见问题.docVIP

馒头制作工艺及常见问题 中式面点 高级技师 聂继英馒头制作工艺及常见问题 摘要：馒头起源于我国，长期以来是我国东北、华北、及黄河流域人民的传统主食品，也是中南部居民早餐佳品．与面包比较，更能保存小麦粉中的营养成分．馒头质地松软，有弹性，嚼之微甜并具有特殊的麦香味，具有经济、实惠、物美等特点，合乎中国人的口味，在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位馒头国有二千多年的历史，用馒头已形成百姓习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。馒头生产可选择工艺条件有很多常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。馒头制作工艺过程：面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面坯醒发—→汽蒸熟制—→成品面团调制工艺面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。其主要作用为两个方面：1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。面团发酵工艺面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。第二次调粉面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。面团揉制和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。成型与整形面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。馒头坯的醒发醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45，以防酵母高温失活。湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。醒发程度应根据产品的要求而定。馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。馒头的蒸制馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止水直接溅于坯表面而造成局部烫死。常见馒头质量问题分析常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。1、馒头风味馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。2、馒头内部结构及口感问题馒头的口感也是决