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香精配制工培训教材 2006 国内外香料、香精发展动态和技术法规－－－－香料香精行业状况 国内食品香料香精的发展 古代 公元前340-278年，使用桂皮、花椒用于饮食 南宋时期，福建泉州进口了胡椒、丁香等天然香料 辛亥时期，以天然香料产品为主（桂皮油、八角油、肉桂油、樟油生产的樟脑等） 近代 1949-1998年，全国30个省市都建立了香料香精生产厂 香料香精年产值：13万吨，天然香料200个品种， 合成香料700个品种 国内外香料、香精发展动态和技术法规－－－－香料香精行业状况 国内主要的香精香料厂家 上海华宝孔雀香料香精公司 上海爱普香料香精公司 广州百花香精香料股份有限公司 深圳波顿香料香精股份有限公司 国内外香料、香精发展动态和技术法规－－－－香料香精行业状况 国际 奇华顿香料香精公司 销售额：21亿美金 国际香精香料公司 销售额：19亿美金 芬美意香料香精公司 销售额：17亿美金 德之馨香料香精公司 销售额：13亿美金 奎斯特香料香精公司 销售额：1 亿美金 国内外香料、香精发展动态和技术法规－－－－香料香精行业技术发展 天然香料 水蒸汽蒸馏逐渐发展为水扩散蒸馏 超临界萃取（CO2） 顶空捕集法 生物化学法 合成香料 生化法 催化剂法 国内外香料、香精发展动态和技术法规－－－－香料香精行业法规 国内 中国香料香精化妆品工业协会 国家标准：GB2760-1996 欧洲 国际香料工业组织（IOFI） 粮食和农业组织（FAO） 世界卫生组织（WHO）的食品添加剂委员会（JECFA） 美国食品与药物管理局（FDA) 的食品香料和萃取物制造者协会（FEMA）制订了《食品化学品法典》（FCC) 香精的分类 按外观形态分 液体 膏状 固体 按用途分 食品用香精、烟用香精、药用香精、饲料香精 牙膏用香精、酒用香精 按香型分 水果香型、坚果香型、乳香型、禽肉香型、辛香型、蔬菜香型、花香型、烟草香型、酒香型 香 精 的 配 制 香精的成分 原料 分类 天然原料 等同天然原料 合成香料 辅料 载体 添加剂（防腐剂、抗氧化剂等） 香 精 的 配 制 －－原料 原料 天然香味原料 用纯粹物理方法从天然原料中分离得到的物质 类别：精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂 应用情况：受资源限制，价格比较贵，但是安全性高，需求量仍逐步上升。 香 精 的 配 制－－原料 天然等同香味原料 用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品中仍存在的物质在化学上是相同的。 类别：（按化学结构分类）酸、醛、酮、酯、醇、杂环化合物 应用情况：价格能够接受、大量使用，普遍认为对人体安全。 香 精 的 配 制 －－原料 人造香味原料 在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质 例如：醚、含硫化合物 应用情况：需要经过长期测试，观测其安全性，指导谨慎限制使用 香 精 的 配 制－－辅料 辅料 对香气无贡献，但能改善香精的品质 载体： 水溶性载体：酒精、水、丙二醇 水油两用载体：三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯 油溶性载体：植物油、天然的油脂 固体载体：淀粉、糊精、葡萄糖粉、 香 精 的 配 制－－辅料 按功能性划分不同的辅料 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、霉克 抗氧化剂：TBHQ、BHT、维生素E 色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红、 干燥剂：二氧化硅 乳化剂及增稠剂：吐温、司盘、变性淀粉、阿拉伯胶、单甘酯 增重剂：酯胶、乙酸异丁酸蔗糖酯 调味剂：食盐、白糖、柠檬酸、苹果酸、I+G、酵 母提取物、生物制品提取物 香 精 的 配 制－－原料的品控 外观：色泽，形状（颗粒的大小） 香气：是否与标样吻合， 物化指标：比重、折光、 化学指标：油的酸价 卫生指标：辛香料的细菌含量 存放要求：避光，低温，密闭 香 精 的 配 制 ——原辅料的品控 常见容易变质的食品香料 外观：糠醛（色泽变深）；丁位内酯(黏度增大)；己酸烯丙酯（氧化）； 乙基麦芽酚遇铁会变棕色； 香气：醛（氧化变酸）；甜橙萜（氧化），天然油脂（油腻味） 辛香料：卫生状况细菌总量超标 天然提取物：吸潮结块等情况 香 精 的 配 制 －－设备 设备分类 根据生产不同的香精类别选择恰当的容器设备 香 精 的 配 制－－水质香精（