啤酒类企业毕业实习的的总结和啤酒酿造知识.docVIP

实 习 总 结 与 汇 报 系别：****** 专业：****** 班级：****** 姓名：*** 学号：****** 指导教师：*** 日期：****** 啤酒类企业毕业实习总结和啤酒酿造知识 ★ 实习企业 *****啤酒：***啤酒集团有限公司是***年**月以****厂为核心组建的集工、贸、科研一体化的全国大型啤酒企业集团，拥有**条现代化的瓶装、生产线和**条易拉罐生产线，啤酒年产能力**万吨，居**省第一，连续**年进入全国**强，是全国食品行业重点企业和**省工业综合实力百强企业 。公司建立了以科研中心为核心的技术创新体系 ，坚持以技术引进、科研攻关、技术改造相结合和“产、学、研”相结合的方式，坚持“生产一代、改进一代 、构思一代”的新产品方针，系统地推进技术进步。 企业精神：************************。 实习岗位和心得体会 一、 糖化间糖化(**月**日——**月**日) 1.实习内容：了解熟悉工作环境，学习掌握酿造（糖化）相关自动控制系统，认清糖化辅料（一些酶类）并准确适时适量添加，精练操作淀粉糖化碘反应和麦汁pH、色度的测量。 2.心得体会：感觉实际与理论有差别，特别是设备方面，实际有些地方较理论精妙，有些地方则老套陈旧。自动控制方面，比较全面灵敏，效率较高，熟悉掌握稍需数日即可。 个人觉得不足之处：学习掌握步伐较慢，不能及时调整适应学校与社会的两个不同环境。上长白班没有固定学习师傅，不能很好的系统学习。 二、糖化间蒸发、过滤（**月**日——**月**日） 1.实习内容：麦汁煮沸及过滤，酒花添加煮沸，检验麦汁色度、α——酸、pH及浊度（在化验室和仪表室操作）。进煮沸锅蒸汽压与锅内蒸汽压的均衡控制与记录。排糟流程操作（熟知洗涤与排污操作） 2.心得体会：检验麦汁色度、浓度、α——酸、pH及浊度掌握较容易，检测也灵敏方便，在校期间学习过，掌握较快，不同的是部分仪器与学校的稍有不同，多加注意便可熟用。酒花强制循环效果很好，在理论上没有给予过多的注意。另外，通入煮沸锅的蒸汽不稳定，煮沸期间不能离人。 三、粉碎（**月**日——**月**日） 1.实习内容：认识大麦芽磨、大米磨（四棍式）、小麦磨（锤片式），掌握麦芽、大米粉碎度的测量，20目、40目、60目筛的及天平称的使用。了解每锅投料的标号，并及时做好相关记录。 2.心得体会：粉碎工作简单，但职业规范要求高，会影响后期工艺效果（主要是糖化、发酵）。操作人员警惕性要高，并做好防护工作（粉尘性职业肺病），且工作人员劳动强度大另有一定危险性（机械）。 专业技能及教学建议 啤酒的分类: （一）按原麦汁浓度分： 1、营养啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8% 2、佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5% 3、储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2% 4、高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5% （二）按啤酒的色泽分： 1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 2、浓色啤酒：棕啤，红啤。 3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。 4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。 5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。 （三）以成品啤酒杀菌与否分： 1、鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。 2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。 3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌 啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。其基本流程是：一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。二是添加酒花。酒花属于荨麻或大麻系的植物，生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化；三是发酵。酵母是真菌类的一种微生物，在啤酒酿造过程中，酵母把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些发酵产物与来自麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征；四是选择用水。每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用，水质不但要洁净，还必须去除水中所含的矿物盐，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。(一) 制麦工序 通过水和空气使大麦发芽之后再将其烘干，控制其生长，然后去根，制成麦芽。 (二) 糖化工序 糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀