研究还原糖和水分对糖果的质量影响.docVIP

研究两项理化指标对凝胶糖果品质的影响 蔡沁 ,09食品营养与检测（1）班 阳江职业技术学院生命科学与技术系,阳江,529566 摘要：在糖果制品中，还原糖和水分是检测糖果质量的重要理化指标之一，当水分和还原糖的含量偏高的时，糖果很容易吸潮，易使糖果发霉变质，不耐贮存，缩短货架时间；当水分和还原糖的含量过低时，糖果容易失水干缩，使产品发硬；太高又容易发软、出水，不容易凝结成型。本次通过感官以及实验测出几种混合凝胶糖果的还原糖和水分含量数据，结果显示说明还原糖和水分的高低是影响糖果品质的重要因素之一。一般情况下还原糖控制在18.0﹪～22.0﹪之间，水分控制在15﹪～18﹪之间。 关键词：凝胶糖果，还原糖，水分，含量 ，质量 引言：糖果工业是我国食品产业中的一大门类，是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、浇注成型等工艺操作，构成具有不同质构、香味，精美而耐保藏的甜味固体、半固体物质，多数经过包装后又成为一种既卫生又美观，便于携带的甜味食品。而凝胶糖果以它独特的风味、口感在众多的糖果品种中形成了一个大的门类。凝胶糖果是一类透明或半透明柔软多水，略带有弹性的糖果，这类糖果是由一种或多种亲水性凝胶与糖类作为基本组成，因此，可将它们看作是一种含糖的凝胶体。代表品种有：等。发烊发砂，失水干缩，细菌污染凝胶糖果可以看作是一种糖果溶液的凝胶体，而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作。因此，用于糖果的凝胶剂都必须是亲水性的胶体，当胶体分子的亲水基（-OH，-COOH等），吸持一定量的水而形成水合作用，水为溶剂分子覆盖其上形成水化层，同时，胶体分子的非亲水基（-CH3、-CH2等）产生分子间的相互吸引力。有助于将单一胶粒形成线状分子并进而聚集成束状胶团。当凝胶从溶胶状态转为凝胶状态时，个别胶粒失去随意行动的能力，胶团与胶团之间开始结合成许多长链，长链逐渐相互交错，无定向地组成结，组成带和组成网，构成复杂的三维网络，构成了凝胶体的极为复杂的组织骨架，由于网络交界处形成很多空隙，并吸附大量的水分子，体积也随之膨胀变大，在一定条件下形成一种柔嫩、透明、光滑的冻胶状态，此时系统内的胶粒随意运动的倾向将会明显减弱，随着体系内水分子的进一步扩散，胶体的水化部位发生变化，其中部份胶束呈现定向的排列，并呈晶体结构，胶体间的紧密结合，冻胶状态又会逐渐变成凝胶状态。如果在形成凝胶状态的时候，我们将熬煮浓缩成一定浓度的糖浆加入，则糖类物质——多种碳水化合物的浓缩糖浆均匀地填满充实在凝胶错综复杂的网络空隙里，并使之固定化下来，从而形成一种非常稳定的含糖的凝胶。即使给予较大的外来压力，也不会将其糖分子或水分子析出。如果我们再将其放置在一定的温、湿度的环境中，让体系内水分子进一步扩散、逃逸、蒸发。我们将得到的是质构坚固紧密的含糖的凝胶体——凝胶糖果。胶糖果制造的基本机理和凝胶剂之间的协同增效作用；其次是如何选择具有协同增效作用的凝胶剂进行合理的复配。否则，将会事倍功半，甚至于会产生凝胶剂之间的拮抗作用，阻碍凝胶的形成凝胶糖果：→溶糖→过滤→→内包装→外包装→装箱 1.3生产作业的关键控制点 凝胶糖果常见的质量问题即容易发生发烊发砂，失水干缩，细菌污染发烊发砂发烊发砂发烊发砂发烊发烊发砂发烊发砂成品中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而得数据；生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。））Ml）2.2.3水分计算方法 W=(m1-m)/(m1-m2)×100% m----空杯的质量 m1---空杯的质量以及样品的质量 m2----干燥后杯子以及样品的质量 3结果与分析 项目 时间 色泽(符合该品种应有的色泽) 组织(糖体呈半透明,有弹性和咀嚼性) 18% 18~22% 22~26% 26% 18% 18~22% 22~26% 26% 1d 符合 符合 符合 符合 符合 符合 符合 符合 2d 符合 符合 符合 符合 符合 符合 符合 符合 7d 符合 符合 符合 符合 符合 符合 符合 不符合 15d 符合 符合 符合 不符合 不符合 符合 符合 不符合 30d 符合 符合 符合 不符合 不符合 符合 符合 不符合 60d 符合 符合 符合 不符合 不符合 符合 符合 不符合 90d 符合 符合 不符合 不符合 不符合 符合 不符合 不符合 项目 时间 滋气味(香气适中,滋味纯正,符合要求) 干燥失重% 18% 18~22% 22~26% 26% 18% 18~22% 22~26% 26% 1d 符合 符合 符合 符合 17.51% 18.34% 17.85% 16.27% 2d 符合