破解餐饮业创新困局.pdfVIP

餐饮创新论坛演讲稿 背景：这是三年前应邀参加国内餐饮业创新论坛的演讲手稿，今日翻阅，觉得二年过去了，尽 管中国餐饮业者锐意创新，取得了长足的进步，但是对为何创新？何为创新？如何创新？的三 大课题仍困扰总着许多业者，故特整理分享。 拿破仑有一句话讲的好：“我们之所以能战胜敌人，是比敌人早到五分钟。”要致胜市场， 就要充当领跑者，而这有赖于创新。 非常荣幸受邀参加餐饮创新论坛活动，并有机会与在座的各位领导、餐饮界精英分享我对 餐饮创新的一些浅见。 事实上，在当今社会，创新已不仅仅是一个理念，不仅仅是一个行业、一个企业可持续性 发展的追求，而是已发展成一个有着巨大经济效益的直接现实的一个产业，这就是创意产业。 目前全世界创意经济正以每天创造 220 亿美元，并以 5 ％的速度递增。在一些国家，增长的速 度更快，美国达 14％，英国达 12％。纵观全球，众多创新产品、营销、服务、吸引了全世界的 眼球，形成了一股巨大的创意经济浪潮，席卷世界。 大约在五六年前，世界上还没有几个国家能够清醒的意识到：在当代信息社会里，一个国 家的经济和社会的命运会这样紧密地联系甚至取决于创新能力。但是在今天，这已成为一个基 本事实和发展趋势。 日本高度重视创新产业，喊出了 “独创力关系到国家兴亡”的口号，索尼员工的座右铭是 “日日创新”。 中国前总书记江泽民曾指出：“创新是一个民族进步的灵魂，是国家兴旺发达的不竭动力”。 长期以来，餐饮业存在两种通病，一是 “跟风”，看人家搞什么就跟着搞什么；二是抱着 “正宗”不放，没有人吃也扛着，结果，出现了三分之一的倒闭，三分之一持平，三分之一赚 钱的局面，分析成败的原因，我认为餐饮能否创新是关键。 餐饮界有种说法叫做：红红火火三五年，失败早晚要到来。这就是餐饮界多年来荣辱兴衰 的真实写照，为什么？有一点，一说大家都有体会：当一种菜品流行了，它的特色也就消失了， 市场呼唤新的产品来填补空白。 你只要去认真思考、研究就不难看出，凡是能在餐饮市场良性发展的，无不是与时俱进的 不断创新。 1 我总结餐饮业的发展壮大，可以用这么三句话概括： 第一，餐饮企业活下来 （生存）的关键——特色 （花不鲜艳不美，店无绝活不活）。 第二，餐饮企业活的好 （发展）的关键——创新理念 （传统＋时尚＝创新、精中求精、新 中求精）。 第三，餐饮企业活的久 （百年老店）的关键——创新机制 （从传统作坊模式向现代企业转 型，设立市场中心、研发中心、营销中心）。 其中，特色的源头是创新。 做强、做大的关键又是建立产业化的创新机制，在制度上，组织结构上保证创新。 今天研讨创新，我认为不外乎思考以下三个问题： 一是为何创新；二是何为创新；三是如何创新。 一、 为何创新 餐饮业之所以如此需要创新，其原因是： 1、 餐饮产品的特点决定了餐饮创新的根本原因： 我们知道，餐饮产品具有两个显著的特点：一是无形性，二是无专利保护。许多人会有疑 问，菜品分明是实际存在，怎么能说是无形的？我打个比方：许多商品，当你购买时，已经生 产出来，也就是说他是客观存在的。然而菜品却并非如此，客人在点菜前被点的菜还未制作出 来，因此，对客人而言菜品的特性是无形的，不可认知的，这就是从上个世纪九十年代，菜品 展示柜不断被应用在餐饮企业的原因，也就是说餐饮经营者把握了菜品的无形性的特点，尽量 使菜品实现从无形到有形的转变。同时，也解释了为何现场烹饪的方式会如此受到消费者的欢 迎，而口碑的效应往往成为餐饮兴衰的关键之关键，制造口碑、引爆口碑也成为餐饮营销的有 力武器。 而餐饮的无专利保护性是不言而喻的，前面说过，当一种菜品流行了，它的特色就消失了， 为什么？就是因为菜品本身无法实施专利保护，中国餐饮界首个申报菜品专利的保定会馆直隶 官府菜，其实际上是对菜品代表的典故的描述共同构成了专利，但并不是说，其它人就不可以 复制这个菜，而是不能用同样字数描述的典故反映这道菜，它的作用却是提高了被仿造的门槛， 这也就是用文化包装菜品的另一层用意。 菜品无法有效化地用专利保护的根本原因在于毕竟餐饮烹饪并非高科技，即便是有技术秘 诀，相对而言，并无太足的科技含量，但凡有心人肯于实践，便会有突破。正是由于菜品无专