糖果工艺学 第二章_硬糖_2010.pptVIP

2.2.2 真空熬煮 2.2.3 连续真空熬煮 1 糖浆贮槽 2 预热器 3 薄膜熬糖机 4 糖浆泵 5 连续真空泵 6 卸料泵 7 色素、酸计量泵 8 香料计量泵 9 混合器 硬糖的冲压成型的理论依据： 硬糖的冲压成型过程如图所示：1-硬糖膏 2-整形机 3-匀条机 4-成型机 5- 鼓风系统 6-糖条 2.5 包装 硬糖的包装形式有内包装和外包装，外包装形式有袋装、条装（卷装）、盒装。 2.4 硬糖的成型 目前硬糖的成型方法主要冲压成型与浇注成型。 2.4.1 冲压成型 硬糖膏是无定型体，没有固定的熔点，在加热的过程中随着温度的升高而逐渐变软 → 产生流动 → 最后变成液体。同样，熬煮好的糖膏随着温度降低，糖膏粘度增大，流动性变差，逐渐成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。当温度为80-90℃时，糖坯具有最大的可塑性，冲压成型就是利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。 2.4.1 冲压成型 冷却适度的硬糖膏1置于整形机2上，由四根定向转动的不锈钢空心圆锥体辊筒将糖块翻滚整理为圆锥形糖体，辊筒通入蒸汽保持操作中糖体所需的温度。然后将糖条引入匀条机3的五对辊轮，每对辊轮的距离可根据成型糖粒的大小与数量加以调控，其相对速度通过控制系统控制。随后将匀好的糖条引入成形机4，糖条在若干对铜铸模型连续相向的冲压下形成整齐而匀一的糖粒。成型后的糖粒6通过鼓风系统5冷却，以免变形。 2.4.1 冲压成型 糖条进入通路1后即进入冲模区，各对模型顺序向糖条压缩，在进入冲压区2后，各对模型顺序吻合，达到预成型与模压的作用，随后外侧的模型与糖粒脱离，然后进入脱模区3，最后成型的糖粒从出口处4经输送至冷却区。 冷却方式一般采取表面冷风冷却，经处理的冷风温度为12～18℃，相对湿度应低于60％，砂糖的固化温度为58℃，终了冷却温度为40 ℃左右。 1、熬煮、搅拌、化糖；2、熬糖；3、搬运、冷却；4、整理；5、匀条；6、切割包装；7、二次包装（条形包装）；8、扣压成型；9、冷却；10、夹心 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ④ ⑤ 采用挤压成型的硬糖生产示意图 2.4.2 浇注成型 2.4.2 浇注成型 2.4.2 浇注成型 熬煮并预先混合的物料由卸料泵通过管道入口1提升，并经出口2流经斜板3而进入由夹套保温的料斗4，保持物料的浇注温度为140℃ ，具有良好的流动性。料斗固定在浇注机上，通过浇注机的运转，将物料通过浇注头5定量的注入模型盘6，模盘顺序固定在一环行的传送带8上，在运行中受到上、下气流的冷却作用。模盘运行至下方而反转时，物料已凝固，利用脱模装置将模型内糖粒推落于卸料带，送往包装机。空的模盘又重新环行至上方，经处理后，再次接受新的浇注物料。 2.4.2 浇注成型 连续浇模成型机的优点： 把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序，大大减少了工序，提高了劳动生产率； 缩小了占地面积； 提高了产品的透明度和光洁度； 促进了糖果生产的连续化和自动化； 这种新型糖果浇注机不仅适用于硬糖，而且适用于其它糖果的浇注。 * * ???? 硬糖是中国糖果业中最古老的品项，其中水果硬糖更是以价廉物美深受消费者的喜爱，特别在农村市场及边远地区。由于技术含量不高，生产的厂家特别多，质量参差不齐，主要以区域品牌为主。硬糖产品定位较低，附加值不高，厂商的利润都不理想，主要靠量取胜于其它品项。 硬糖市场目前的第一品牌应该是上好佳，其次是雅客的浓点夹心水果硬糖，金丝猴，金冠等品牌。 第二章 硬糖(熬煮糖果) ????????硬糖市场今后发展的趋势是在形成规模化销售的基础上派生科技含量及品牌力。那就是说，谁的硬糖内涵多一点，附加值高谁就能引导，主导硬糖市场。 估计硬糖占糖果市场容量的22%。 第一节 主要特性1 物态和质构 2 基本组成 3 密度和比重 4 发烊与返砂 5 平衡相对湿度 物态：硬糖的基体可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这种溶液中，可溶性物质以分子状态分散在水中，大分子的多糖和微量蛋白质处于溶胶状态，微量的盐类则处于分子或离子状态，所有这些组分构成一种均一的连续相，具有溶液的一切特征。 质构：硬糖属于无定形结构，缺乏晶体所固有的熔点；在光学上具有各向同性。 硬糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和湿度条件变化而变化。 发烊：是无定形硬糖的熔化现象。 返砂：是硬糖