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中国八大菜系之 —— 徽菜 组员： 朱宗元，郑苗芳，何文娟，卓召举，钟静亮，钟泳仪 旖旎的自然风光 深邃的人文情怀 徽商的精神风骨 徽文化的博大精深。。。。。。这些神奇的元素 孕育了徽州特有的美食文化----徽菜 ? 徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。 “徽州府”里话徽菜 清澈妩媚的新安江，婉若一条翡翠色绸带，轻轻一抖，便抖出了风姿绰约的中国历史文化名城——歙县。? ? 亲近这里的山水，无处不是景，无景不文化。紫阳山、云岚山、问政山、岑山，山山有故事；丰乐河、富资河、布射河、扬之河，相汇如练，水水有歌；太平桥、万年桥、紫阳桥、望仙桥，满桥是文章；太白楼、南蕉楼、东蕉楼，楼楼显神韵，更有那许国石坊、唐樾牌坊群、小南海、渔梁坝、妹滩……这里，人文汇翠，灿若星河：汪道昆、渐江、王茂荫、罗聘与汪士慎、郑复光、吴承仕、陶行知、黄宾虹、江春、鲍漱芳……她是徽商故里，徽菜的摇篮。自秦朝置县以来，她曾集休宁、绩溪、淳安、婺源于一体，还“历任”州、路、府治所。因此有人说，如果把古徽州比作一本百看不厌的书，那么徽州府可以算是“底本”。也有人说，如果把悠悠几千年的徽文化比作一首悠扬动听的歌，歙县便在每一个音符里！ 历史上，徽州曾叫歙州，徽菜最初也被称为“歙味”。南宋时期，经商于京城临安的歙县人，因思念家乡，便常常让家人捎去问政山笋，家人自然也思情切切，就将笋子切片放在炭炉上煨炖，送到渔梁上船，好让亲人船到就吃。这一传一吃，竟然吃出了名气，香气传进了官府，传进了高宗皇帝的口里。皇上骤然兴起，便找来学士汪藻“问歙味”，由此，“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”便作为徽菜的代表，传扬天下。 美 丽 的 徽 州 徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。 其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。　 烹饪技法介绍： 徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 不要把他们弄混咯： 从历史到现实，徽菜都是徽州文化的典型代表，江南饮食中的一朵奇葩。然而随着现在安徽省大力推广所谓的泛徽文化，以江淮文化偷换徽州文化之概念。 在合肥、淮南等地并面向全国各地打起“徽菜”的招牌 。其实这些所谓的“徽菜”都不是八大菜系中的徽菜的真正代表，只是江淮菜系或中原菜系的旁系。 真正的徽菜只有徽州地区才有 也只有真正的徽州人才能做出最好的徽菜 （徽州：黄山+绩溪+婺（wù ）源）。 所以要品尝真正正宗的徽菜 请到江南的徽州！ 安徽周边地区所谓“徽菜”是江淮菜和山东河南菜湖北菜的杂糅，从未形成菜系。 徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，目前确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有： 火腿炖甲鱼 以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。 黄山炖鸽 以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。 　　 清蒸石鸡 以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。 问政山笋 择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。 双爆串飞 以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制