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微生物在食品生产中的应用 [摘要] 微生物工程在食品工业中的应用十分广泛， 以微生物工程在食品酵、食品添加剂和保健食品这三方面中的应用作一叙述，说明其对食品工业的有益影响。生物工程在生产传统的发酵产品中的应用。发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消促进肠胃功能作用基础上又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如 Y 型或 V 型)而得名。 双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为初始生长最pH6.5-7.0，能分解糖。 双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(2：3)，不产生。目前已知的双歧杆菌共24种，其种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用， 使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物 N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作用产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，活化 NK 细胞，促进免疫球蛋白的产生、活化巨嗜细胞的功能，提高人体的免疫力，增强人体对癌症的抵抗和免疫能力。食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分具有独特的色、香、味它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。食品酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。 面包酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酿酒我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的 领域里，有着举足轻重的地位。酿酒具有悠久的历史，产品种类繁多如：黄酒、白酒、啤酒、 果酒等品种。而且形成了各种类型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒等。酒的品 种不同， 酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不同， 而且同一类型的酒各地也有自己独特的工艺。 同时我国在酒类、酱类等传统酿造技术方面作了许多工作。利用优选的微生物菌群发酵,缩短发酵周期，提高原料利用率，改良风味和品质。可用于许多食品的制造，如腐乳、酱油及酱类、霉菌也可用于许多食品的制造， 如腐乳、酱油及酱类、豆豉、有机酸等腐乳又名豆腐乳，是豆腐坯经毛霉或根霉发酵后，腐乳又名豆腐乳，是豆腐坯经毛霉或根霉发酵后，再经食盐和多种辅料腌制而成的一种滋味鲜美，风味独特、 盐和多种辅料腌制而成的一种滋味鲜美，风味独特、营养丰富、价廉物美的发酵豆制品。 价廉物美的发酵豆制品。 腐乳在发酵过程中，原料豆中的水解成了肽和，肪转化成为游离的脂肪酸、淀粉转化为糖，从而使可溶性成分大大增加，维生素大量生成和积累，抗营养因素被破坏，抗氧化物质被产生，结果使产品不仅具有了丰富的营养，佳美的滋味，而且大大增强了耐贮藏性能，形成了消化性极好风格独特的调味副食品。也正因为如此，千百年来，腐乳的生产长盛不衰，产品历来倍受大众的欢迎。目前世界上普遍食用的有三类 一种是欧洲型的蛋白质水解液，即用无机酸来水解蛋白质，然后用碱中和，再经过滤加入酱色和