浅析浙菜的现状和发展趋势汇.doc

浅析浙菜的现状和发展趋势 近些年，凡是到过浙江的人恐怕都会惊讶地发现，浙江餐饮业正以一种崭新的面貌呈现在人们面前：各种特色餐馆酒楼，各色时令风味佳肴令人目不暇接。而且已大举进入餐饮市场,浙江的餐饮企业如今已经站在了新的起跑线上，它们正在迎接着新世纪的产业化浪潮。 浙菜 的现状： 浙江餐饮业这几年之所以蓬勃发展，欣欣向荣，我认为主要在以下四方面做的很突出，很有特色：一是品牌意识强。二是文化底蕴厚。三是经营理念新。四是政府支持。 一、品牌意识强，这点浙江餐饮业同行不得不承认。浙江几家有代表性的酒楼餐馆，从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。如今在浙江，你很少能见到酒楼餐馆在经营特色上呈现相同的面孔，在选题包装方面展示出同一个模样。大凡在当地小有名气的餐馆酒楼，都有着自己的个性和经营特色。在浙江餐饮业有这样一种共识：品牌是自己的好，模仿别人是走老路。这不仅表明了商家普遍增强了品牌意识，也标示着多数餐馆已在经营上开始摆脱了过去那种“有利就上，追风赶浪”的一窝蜂式的经营方式。 品牌意识增强还表现在同业相互竞争态势中。在一些知名餐馆，它们往往从企业的外部形象到自身服务形象、文化形象、菜品形象等诸多形成品牌的因素入手，最终达到以创新形象、创新菜品，进而提升浙菜品位、推动浙菜发展的目的。这种强烈的品牌意识已成为今日浙江餐饮业不断创新、不断进步的原动力。 二、文化底蕴厚。浙江是一座具有悠久历史的文化名城，同时也是出了名的商业和消费城市，如此人文环境造就了浙江的浙菜“婉约绮丽，温馨柔和”的风格。餐饮界中的一批有识之士，在挖掘浙菜烹饪文化内涵的同时，也在极力开拓现代饮食文化的新内容。一位行家曾说“没有饮食文化的菜是不可能长久的”。当然，饮食文化是呈多样化和多元化的，那些不着力表现地方民俗食风的酒楼也有着自己的某些饮食文化背景。甚至一些外地来浙江开饭店的老板，通过在浙江所受到的自唐宋以来悠久历史文化的熏陶，也自觉或不自觉地与文化结上了缘。一些饭店的诗赋文章无一不渗透着浓厚的历史与文化交融的色彩，营造着一种陶情冶性和提升饮食品味的进餐氛围。 现在浙江的饮食文化已不是就佳肴谈文化，它已经和企业的文化、地域的民俗文化紧密地融合在了一起，形成了具有新时代特点的独特饮食文化景观。浙江餐饮的饮食文化正以它内涵丰厚、多姿多彩的面貌展现着自己的魅力。 三、经营观念新。浙江人做生意向以头脑活、点子多、生意精而享有名气。同样，浙江餐饮业也以其经营理念新潮时尚而在全国同行中负有盛名。这里我们先来谈谈浙江餐饮企业的广告意识。当外面很多餐馆老板普遍存在“拿钱打广告是拿钱打水漂”的心态时，浙江餐饮业每年整体投入的广告费用总计已超亿元，这一数字在全国同行中处于领先位置，比之商业发达的上海、北京、广州等地也不示弱。随手翻开浙江的报纸，那上面五彩缤纷的有关饮食的广告、消费报道和专栏文章便会跃入眼中。在浙江，当地人不是“道听途说”才去餐馆消费的，而是从报刊及其他媒体上去寻觅美食的踪迹。在浙江，新闻媒体成了“导吃先生”，有时甚至左右着人们的饮食消费观念。这种媒体与餐饮业密切结合、相互交融的现象，不正是现代信息社会和社会商业发达的一种标志么﹖ 如果说广告媒体是“吹”的，如同水上浮萍那样不实在，那么再来看看浙江餐饮业同行们在经营观念上发生了那些实质性的变化吧。这是发生在1999年８月的浙菜第二次革命大讨论，就是浙江餐饮界经营新理念的一次大亮相。汇集浙江知名餐饮企业的一批能人智士，就浙菜的升级换代进行了深入的研讨。与会者响亮地提出了“浙菜产业化”的口号，并谋划打造以知名餐饮企业为龙头的餐饮航母，进而对浙江餐饮业实行规模化、连锁化、多元化的集约式经营。这与从前餐饮企业承袭的“小而散，低起点，手工作坊”式的生产经营模式，可谓形成了鲜明的对照。 在具体经营运作上，有人第一次提出了策划的概念，并阐述了从题材选取、表现风格、市场定位、营销包装以及科学管理的一整套规范化的运作模式。这与过去那套开店跟着感觉走，“韩潮”来了卖韩国烧烤，“日流”来了做日式生鱼，“邮亭鲫鱼”火爆谁都想插上一脚，“烧鸡公”畅销便家家都跟着学鸡叫的追风赶潮式的经营行为有着天壤之别。此外，历来被商家奉为优质服务经典规范的微笑服务，在一些名牌餐饮店里也被重新做了诠释：保持纯朴、自然的服务风格，让顾客来店有一种回家的感觉。这种“以人为本”的理念，要求从人文环境到菜品开发，都要从整体出发，从市场变化和人们日益变化的需求出发，以此不断改进自己的服务方式、进餐环境和菜品质量。在所有的变革中，制度创新成了浙菜第二次革命的内核。把历代相传的家族式管理向现代企业制度转变，将所有权与经营权分离，由老板中心制转变为职业经理人中心制，实行公司发展、个人成长的运作方式，这些全新的经营管理方法极大地调动了员工的积极作用包