食品加工和保藏实验教学大纲.docVIP

《食品加工与保藏》实验教学大纲 课程名称：食品加工与保藏 课程总学时：64学时 课程总学分： 实验学时：16学时 课程属性：专业课 适用专业：食品科学与工程 开设学期：第六学期 本大纲执笔人：楚文靖 审稿人： 审定人： 一、课程简介、教学目的与要求 课程简介：通过开展果蔬贮藏与加工、物产品加工等多个实验，进一步理解食品腐败变质原因及其加工控制的基本方法和基本原理，理解果蔬贮藏的基本原理，掌握各类食品加工工艺，仪器设备的操作和产品的品质控制方法。与其他课程的课堂教学相结合，使学生更全面、系统地学习食品加工与的基本原理、方法和技术。 目的：通过实验使学生更深入地理解热处理技术、罐藏技术、干制技术等食品加工工艺和果蔬贮藏方法，理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径，掌握与物产品加工的基础理论知识。 要求：通过实验了解与实验有关的理论，培养学生的创新能力、动手能力以及灵活运用所学知识分析、解决实际问题的能力。了解果蔬的采后生理动态及不同果蔬、不同状态、不同贮藏环境条件对果蔬呼吸强度的影响，掌握气流法测定呼吸强度的方法。学习蛋白饮料配方的设计，掌握蛋白饮料的生产工艺流程了解影响蛋白饮料感官质量的因素。的加工掌握脱水肉制品的加工方法及关键技术。 4 验证 选开 掌握加工方法及关键技术。学习蛋白饮料配方的设计，掌握蛋白饮料的生产工艺流程了解影响蛋白饮料感官质量的因素。 学生在完成本课程基础实验教学内容、掌握食品加工与保藏基本方法的基础上，由老师讲解实验方法及原则后，学生选择实验材料，确定实验材料取样方法后，写出实验设计报告，经老师批准。在规定的时间内，在老师的监督指导下，由学生独立完成实验过程，并对结果进行科学分析，撰写出规范的实验报告。 （四）考察点 样品的前处理，磨浆机、均质机、高压蒸汽灭菌锅等设备的正确操作，正交试验的设计原则和方法，数据分析的能力；实验报告的撰写能力等。 四、实验成绩考核办法 根据平时实验操作、实验数据处理、实验报告的完成情况综合评定30％）。 五、实验教材和参考书 参考书：赵晋府. 食品工艺学 （第二版）. 中国轻工业出版社 杨运华．食品罐藏工艺学实验指导书．中国农业出版社 了解果蔬的采后生理动态及不同果蔬、不同状态、不同贮藏环境条件对果蔬呼吸强度的影响，掌握气流法测定呼吸强度的方法。 5、试剂：钠石灰，20%氢氧化钠，0.4 mol/L氢氧化钠，0.1 mol/L草酸，饱和氯化钡溶液，酚酞指示剂，正丁醇，凡士林。苹果、梨、柑桔、蕃茄、黄瓜等果蔬。 实验二 梅菜扣肉软罐头的加工制作 1、实验目的：理解软罐头的定义，掌握软包装肉制品的加工制作工艺。 2、实验内容：利用罐藏原理，把原料经过预处理、调味、装罐、排气、密封、杀菌冷却等工序，使罐内微生物死亡或失去活力，并破坏果实本身所含的各种酶的活动，防止氧化作用的进行。 3、实验步骤： 4、仪器：真空包装机、冰箱、卧式杀菌锅、高压锅、切片机、旋转式炒制机、固体定量装罐机，聚乙烯复合袋，碗筷等 5、试剂：市售红糖、食盐、白酒、酱油（老抽）、味精、植物油、葱、大料、淀粉等。 实验三 花生乳的加工制作 1、实验目的：学习植物蛋白饮料花生乳配方的设计；掌握植物蛋白饮料花生乳基本生产工艺技术；了解影响植物蛋白饮料感官质量的因素。 2、实验内容：样品的前处理、加工、灌装等工艺过程，学习磨浆机、均质机、压盖机、打浆机等食品常用机械的操作，实验设计的思路方法。 3、实验步骤：花生→清洗→浸泡→去皮→浸泡→磨浆→煮浆→调配→预煮→过滤→均质→灌装→压盖→杀菌→成品 4、仪器：磨浆机，均质机，压盖机，打浆机，灭菌锅，电磁炉，不锈钢锅，不锈钢勺，盆等 5、试剂：花生， 白砂糖， 复合稳定剂，碳酸氢钠，食盐等 实验四 肉干的加工 掌握脱水肉制品的加工方法及关键技术 5、试剂：猪、牛、羊等新鲜瘦肉，食用油、盐，鲜姜 1、实验目的：掌握加工方法及关键技术。 《 食品微生物学 》实验教学大纲 课程名称：食品微生物学 课程总学时：80 课程总学分： 实验学时：32学时 课程属性：专业课 适用专业：食品科学与工程专业、 开设学期：第四学期 大纲执笔人：王世强 审稿人： 审定人： 一、课程简介、教学目的与要求 课程简介：食品微生物学是微生物学在食品方面的应用的一门学科，主要包括微生物的纯培养和显微技术，微生物的细胞结构与功能、营养、代谢、生长繁殖及控制、病毒、微生物遗传、基因表达的调控、微生物与基因工程、微生物的生态、分类鉴定、感染与免疫以及微生物工业和产品等。 教学目的与要求：通过对食品微生物学实验课的学习，能够掌握微生物学实验的基本实验操作技能，为进一步学习有关食品工艺学和分析解决食品加工过程