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畜禽肉质量感官指标标准 鲜猪肉 依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》 感官指标： (1)色泽 一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。 二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。 (3)弹性 一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。 二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。 (4)气味 一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。 二级鲜度——稍有氨味或酸味。 (5)煮沸后的肉汤 一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。 二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。 冻猪肉 依据标准：GB?2707-81《冻猪肉卫生标准》 感官指标： (1)色泽 一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。 二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。 (2)组织状态 一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。 二级鲜度—肉质软化或松驰。 (3)粘度 一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。 二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。 (4)气味 一级鲜度——无异味。 二级鲜度——稍有氨味或酸味。 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉 依据标准：GB?2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》 感官指标： (1)色泽 一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。 二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 (2)粘度 一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。 二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。 (3)弹性 一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。 二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。 (4)气味 一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。 二级鲜度——稍有氨味或酸味。 (5)煮沸后的肉汤 一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。 二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。 冻牛肉 依据标准：GB?2708-81《冻牛肉卫生标准》 感官指标： (1)色泽 一级鲜度——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。 二级鲜度——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。 (2)粘度 一级鲜度——肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。 二级鲜度——外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手。 (3)组织状态 一级鲜度——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。 二级鲜度——肌肉组织松驰，肌纤维有韧性。 (4)气味 一级鲜度——具有牛肉正常的气味。 二级鲜度——稍有氨味或酸味。 (5)煮沸后的肉汤 一级鲜度——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。 二级鲜度——稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。 鲜、冻胴体羊肉 依据标准：GB?9961-88《鲜冻胴体羊肉》 感官指标： (1)色泽 鲜羊肉——肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色。 冻羊肉(解冻后)——肌肉色鲜艳，有光泽；脂肪呈乳白色。 (2)粘度 鲜羊肉——外表微干或有风干膜，不粘手。 冻羊肉(解冻后)——外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手。 (3)弹性(组织状态) 鲜羊肉——指压后的凹陷立即恢复。 冻羊肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。 (4)气味 鲜羊肉——具有鲜羊肉正常的气味。 冻羊肉(解冻后)——具有羊肉正常的气味。 (5)煮沸后的肉汤 鲜羊肉——透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有的香味。 冻羊肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有羊肉汤固有的香味和鲜味。 鲜鸡肉 依据标准：GB?2724-81《鲜鸡肉卫生标准》 感官指标： (1)眼球 一级鲜度——眼球饱满。 二级鲜度——眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊。 (2)色泽 一级鲜度——皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。 二级鲜度——皮肝色泽转暗，肌肉切面有光泽。 (3)粘度 一级鲜度——外表微干或微湿润，不粘手。 二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。 (4)弹性 一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。 二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。 (5)气味 一级鲜度——具有鲜鸡肉正常的气味。 二级鲜度——无其他异味，唯腹腔内有轻度不快味。 (6)煮沸后的肉汤 一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。 二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。 火腿 依据标准：GB?2731-88《火腿卫生标准》 感官指标： (1)色泽 一级鲜度——肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽。 二级鲜度——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰