6.安全食品原料生产与控制.pptVIP

6.1食品原料中的危害来源及控制 6.1.1食品原料中的危害因素： 下列图片分别属于什么性的危害： 对食品原料造成危害的途径： 1、食品在加工过程中带来的污染，如杂物、灰尘、苍蝇等； 2、食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等； 3、不合理的使用化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物 、食品添加剂、植物生长促进剂等 ； 4、工业有害物质的排放污染环境； 5、为了商业利益而使用腐败变质的食品原料 6、有害微生物、寄生虫、昆虫等直接污染食品 环境污染造成的食品原料中的危害因素 6.1.1.1 大气污染对安全食品原料的生产影响 大气污染物主要来源为矿物燃料和工业生产，如二氧化硫、氮的氧化物、氯气、氯化氢、氧化剂、氟化物、汽车尾气粉尘等。其理化性质非常复杂，毒性也各不相同。长期暴露在污染空气中的动植物食品原料，由于体内外污染物增多，可造成其生长发育不良或受阻，甚至发病或死亡。用其作为人类食物来源，对食品安全造成影响。 （1）氟化物： 氟在人体内的积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。 引起慢性氟中毒的常见原因是： A、食水水源污染：例如：泉水，特别是温泉水含氟量过高。食用水含氟浓度在1×10-6以下是安全的，长期食用超过1×10-6含氟水就可能引起慢性氟中毒居民为了节省燃料，常有将温泉水煮饭烧汤、冲茶为鸡、鸭脱毛将蔬菜烫至半熟等，均造成污染。 B、烧煤烘干粮食：因煤含氟，致使食物污染。 C、冶炼工业：有些原料含氟，致使在冶炼过程中空气污染。 D、氟化物用于治疗：氟化物可刺激骨生长，因而被用于治疗骨质疏松。 氟斑牙只是氟化物对人们的一次警告！更可怕的是，长期摄入高剂量的氟化物，可能导致癌症、神经疾病以及内分泌系统功能失常！ 因此，专家提醒使用含氟牙膏的量一定要小，一般每次不超过１克，牙膏占到牙刷头的五分之一到四分之一就可以了，无须挤满牙刷头。由于儿童使用牙刷还不熟练，有可能误食含氟牙膏，危害身体健康，因此专家建议儿童不要使用含氟牙膏。  （2）煤烟粉尘和金属飘尘： 煤烟粉尘是由炭黑颗粒、煤粒和飞尘组成的，产生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等烟囱附近，以污染源为中心周围几十公顷的耕地或下风向区域的农作物都会受到影响。随着工业的发展，在某些工厂附近的大气中，还含有许多金属微粒，如镉、铍、锑、铅、镍、铬、锰、汞、砷等。这些有毒污染物可以降落在农作物上、水体和土壤内，然后被农作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和粮食中，通过食物和饮水在人体内蓄积，造成慢性中毒。这些物质对机体的危害，在短期内并不明显，但经过长期蓄积，会引起远期效应，影响神经系统、内脏功能和生殖、遗传等。 （3）沥青烟雾 沥青烟雾含有许多的有机化合物，如苯酚、奈和多环芳烃类的3，4-苯并芘等致癌物质。受沥青污染的农作物，常常会沾染一层发黑、发黏的物质，一般不能直接食用；同时也不应该在沥青制品如油毡上铺晒食品原料和食品，以防止食品受到污染。 （4）酸雨： 酸雨通常是指pH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源。 酸雨的形成： 由于矿物燃烧，含硫矿石冶炼和其他工业生产过程中产生了大量的硫和氮氧化合物，经过大气化学反应转化成硫酸和硝酸，再以酸性降雨的形式返回地球表面。 酸雨的危害： 酸雨会造成农作物生长不良，抗病能力下降，产量下降。不仅如此，当酸雨进入土壤或水体后，会使土壤和水体酸化。土壤中的锰、铜、铅、汞、镉等元素转化为可溶性化合物，使土壤重金属浓度增高。同时，水生生态系统中的动植物的生长及繁衍也会受到影响。 6.1.1.2水体污染对安全食品原料生产的影响 （1）酚类污染物 南庄巷心涌遭酚类污染：　 资料显示，含酚废水是当今世界上危害大、污染范围较广的工业废水之一，是环境中水污染的重要来源。这些废水若不经过处理直接排放、灌溉农田，可以污染大气、水、土壤和食品。正常情况下，水体所含酚类化合物超过0.01%，水体便不能饮用；高浓度(大于5%)的酚类则具有强氧化力，对皮肤及肠胃道等产生严重的腐蚀作用，还会使中枢神经受损，可造成抽搐、昏迷等。目前，许多工业领域如煤气、焦化、炼油、冶金、机械制造、玻璃、石油化工、木材纤维、化学合成、塑料、医药、农药、油漆等行业排出的废水中，均含有酚。 （2）氰化物 氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等工矿企业排放的工业污水。氰化物是一种能抑制多种金属酶活性、抑制生物呼吸作用的剧毒物质。氰化物可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用。当水中CN-含量达到0.3～0.5mg/L时，可使鱼致死。氰化物的最大允许浓度，对敏