第七章中国食品标准.pptVIP

1．白酒的质量标准 感官质量指标包括：色泽（指颜色和透明度）、香气和滋味、风格。 理化指标一般有酒精度、总酸、总酯、固形物、主体香气成分。 安全卫生标准主要是酒中的甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰等的含量规定。 评价白酒质量以感官鉴定为主，常规的理化鉴定，只是作为参考因素 （1）色泽 将白酒倒入高脚玻璃酒杯中，观察酒液，应无色、透明，无浮悬物和沉淀，发酵期较长的白酒，往往带有极微的浅黄色 （2）香气 优质白酒有一股扑鼻的芳香感觉，这是芳香物质分子对嗅觉器官的刺激而反应出来的 白酒的香气可分为溢香、喷香、留香三方面 （3）滋味 白酒的滋味要求纯正，无强烈的刺激性（烧灼喉舌），各味应协调。 白酒的滋味与香气有密切的联系，香气较好的白酒，其滋味也较好。 优质酒和名酒还要求滋味醇厚，味长，甘冽，回甜，入口有愉快舒适的感觉。 （4）风格：具有本品突出独特风格，无异味。 2．绿色食品 酒的感官要求（NY/T 432-2000） 具有本品突出独特风格，无异味 风格 口感独特，香味谐调，回味悠长 醇厚、丰盛、回味悠长 入口绵甜，落口爽净，回味怡畅 口感柔和，绵甜爽净，谐调，饮后余味悠长 绵甜爽净，香味谐调，余味悠长 口味 具本品特色、纯正的香气 酱香浓郁，幽雅细腻，空杯留香持久 米香纯正、清雅 清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的复合香气 具有浓郁、谐调的以己酸乙酯为主体的复合香气 香气 无色（浓、酱其他香型允许有微黄色），清亮透明，无悬浮物，无沉淀 色泽 其他香型 酱香型 米香型 清香型 浓香型 类型 当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。 10℃以上时应恢复正常。因为构成酒体风味特征的众多的香味物质，在温度较低时，会出现失光浑浊现象，而当酒温上升到10℃以上时，又呈现无色透明。 这一特殊可逆现象是中国传统固态发酵白酒的特色，是高级酯类物质的物理状态的变化，因此在高、低度酒感官要求中均增加了这个注解。 二、啤酒 （一）啤酒的原料 生产啤酒的原料有大麦、酒花、水、淀粉辅助原料和啤酒酵母。 （二）啤酒的种类 1．根据是否杀菌分类（1）鲜啤酒 （2）生啤酒（3）熟啤酒 2．根据麦汁浓度不同可分为低浓度、中浓度和高浓度三种。 （1）低浓度啤酒（2）中浓度啤酒 （3）高浓度啤酒 3．根据颜色的深浅分类 （1）淡色啤酒（2）黑啤酒 （3）浓色啤酒 （三）啤酒的质量指标和主要成分 GB4927-2001啤酒 NY/T273-2002绿色食品啤酒 1．透明度 啤酒色泽虽有深有浅，但都要求酒液透明，不能有浮悬的颗粒，更不能有沉淀。 淡色啤酒的透明度要求清亮透明。 浓色、黑色啤酒要求酒体有光泽。 都允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物)，同时规定了淡色啤酒的浊度/EBC分别为优级≤0.9，一级≤1.2，二级≤1.5。 (海量营销管理培训资料下载) （三）瓶装饮用水类质量标准 GB19298-2003 瓶（桶）装饮用水卫生标准 GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准 GB 8537—1995饮用天然矿泉水 浙江省地方标准饮用矿物质水标准 1．感官指标 各标准中对瓶（桶）饮用水感官指标规定了色度、混浊度、臭和味、肉眼可见物等项目，如表6-60所示。 (海量营销管理培训资料下载) 具有饮用矿物质水的特征口味，不得有异臭异味 具有本矿泉水的特征性口味，不得有异味 不得有异臭异味 不得有异臭异味 臭和味 ≤3 ≤5 =1 =3 混浊度/NTU 都不得呈现其他异色 ≤10 ≤15 ≤5 ≤10 色度/度 饮用矿物质水 天然矿泉水 纯净水 饮用水 感官要求 项目 感官指标 (海量营销管理培训资料下载) 不得含有异物，无沉淀 允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得含有其他异物 不得检出 不得检出 肉眼可见物 (海量营销管理培训资料下载) 2．理化指标 （1）瓶（桶）装饮用水理化指标（GB19298 -2003） 1.0 铜（Cu）/（mg/L）≤ 0.05 总砷（As）/（mg/L）≤ 0.01 铅（Pb）/（mg/L）≤ 2.0 耗氧量/（mg/L）≤ 0.005 亚硝酸盐/（mg/L）≤ 指标 项目 (海量营销管理培训资料下载) 1 总β放射性（Bq/L）≤ 0.1 总α放射性（Bq/L）≤ 0.02 三氮甲烷/ （ mg / L ） ≤ 0.002 挥发性酚（以苯酚计）/ （ mg / L ） ≤ 0.05 余氯/ （ mg / L ） ≤≤ 0.01 镉（Cd ） / （ mg / L ） ≤ (海量营销管理培训资料下载) （2）天