1，2章食品学.ppt

食 品 与 营 养 学 第一章 导 论 食品学是研究食品的成分、性质、来源以及与人体关系 的一门科学;营养学是研究食品与人体化学变化的科学。 从学科建立的发展过程来看，食品学与营养学基本上在近现代时期，由传统学科向边缘拓宽后逐渐形成起来的。同时，食品学与营养学之间也具有很多的联系，有许多内容是相互重叠交叉的，所以，我们将食品学与营养学合并为食品与营养学 ，相信对于学习和探讨是更有益处的. 究人员的主要考虑对象。碳在人体元素成分表中含量为18%，居第二位。由于碳是有机物的骨架元素，人们花很大的力气对它进行分析和探讨。 人体元素中，碳、氧、氮、氢约占了96%，在成分表中占绝大多数。在人体中，元素的存在形式主要为水和含碳有机物两种。 人体内所含有的元素，目前已知达到60多种。现在认为维持生命的必需元素为：氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁、铁、硅、锌、铜、锰、钴、碘、钼共19种。氟的必需性目前尚存疑问。另外有人认为硼、铝、金、银、汞等元素是偶然进入人体内而不是人体必需的。 人体的构成元素，广泛分布于周期表的第Ⅰ族到第Ⅷ 族。大多数元素属于第一周期到第四周期，原子序数比较小，因此，大多数是比较轻的元素。 氯 0.15 细胞内外液 镁 0.05 细胞内外液 铁 0.006 血红素 铜 0.0002 铜蛋白质 锰 0.00003 辅酶 碘 0.00004 甲状腺激素 钴 - 维生素 二、人体所含的主要化合物 人体化合物的分类形式一般如下: 无机化合物 各种成分在人体中的比例,随着人体的年龄、性别、营养状况以及个体差别等而不同，其中脂质尤为明显。脂质多的人，水分变少。其他的成分则大多数比较稳定。蛋白质的含量一般约为15%~18%（表2-3）。 表2-3 人体所含的主要化合物 化合物 含量（占体重的百分数）% 构成人体的成分，依人体的部位、器官、组织、细胞等的不同也有差别。例如：血液中的水含量为77%~81%，牙齿的珐琅质中只有2%；就蛋白质而言，在筋肉中其含量达到17%~22%，而在血清中只有7%。 1、水 人体中的水含量及其分布，与年龄直接相关。一般年龄越小，水含量越高，细胞外液中的水分布越多。 另外，人体的水含量与机体内的脂肪含量也存在一定的关系。由于脂肪组织含水很少，所以胖人机体内的水含量一般比较少。从水对生命体的重要性来讲，同样体重的瘦人和胖人，如果丢失同样重量的水分，则对胖人的损害将更大。 表2-4 不同年龄组的小儿与成人体内水的含量与分布 （占体重%） 表2-5 4kg无机质的体内分布 甲状旁腺位于甲状腺背面侧方，上下左右各一个，计4个，共重约0.1g。甲状旁腺激素有甲状旁腺素和降钙素两种。甲状旁腺素的主要生理作用是升高