第五章茶与社会.ppt

第二章 茶叶知识与鉴别 本章介绍： 茶的分类； 茶的制作工艺； 茶与健康； 茶叶辨别和储藏； 中国名茶； 第一节 茶叶的命名和分类 中国茶叶的命名 中国茶叶的分类 基本茶类 再加工茶类 一、中国茶叶的命名 茶人常说：茶叶学到老，茶名记不了。茶叶命名大致以下几种： 据产地不同命名：阳羡茶、开化龙顶、安吉白茶 据产地的名山胜水命名：西湖龙井、黄山毛峰 据茶叶形状命名:珠茶、剑茶、瓜片等 据茶叶色泽或汤色命名：蒙顶黄芽、祁红、白毫银针 据茶叶香气、滋味特点命名：蒙顶甘露、乌龙茶中的肉桂、芝兰、奇兰等 据采摘时节命名：明前茶、雨前茶、春茶、冬片等 据加工制作工艺命名：烘青、晒青、炒青等 据包装形式命名：袋泡茶、竹筒茶、罐装茶 据茶树品种命名：福建的水仙、梅占、大红袍 据添加的果汁、中药材及所具的功效命名：柠檬红茶、薄荷茶、菊花甘草茶、减肥茶等。 二、中国茶叶的分类 （一）按采摘时间的先后分类： 可以把茶分为春茶、夏茶、暑茶（台湾等地有暑茶）、秋茶和冬茶。 1.春茶：3月下旬—5月中旬采制，鲜、香宜人。 2.夏茶：5月----7月初采制，味道略涩。 3.秋茶：8月中旬以后----10月采制，叶黄，味香平和。 4.冬茶：10月下旬开始采制，味醇香浓。 （二）根据种植的地理位置 茶可分为高山茶和平地茶。 1.平地茶：叶小而平，叶底尖薄，色黄绿，光度差，香少味淡； 2.高山茶：芽肥叶厚，色绿香浓，耐冲泡。 （三）根据茶色（加工方法）分类 可以分为绿茶、青茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶六大类。 （四）根据茶的特色（制作工艺）分类 可以分为七大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶、再加工茶。 三、基本茶类 绿茶： 烘青绿茶（普通烘青：闽、浙、徽、苏烘青， 细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁 华顶云雾、高桥银峰） 炒青绿茶（眉茶：炒青、特珍、珍眉、凤眉, 珠茶：珠茶、雨茶、秀眉,贡熙等， 细嫩炒青：龙井、老竹大方、碧螺春） 蒸青绿茶（煎茶、恩施玉露）， 晒青绿茶（滇清、川青、陕青等） 白茶： 白芽茶（白毫银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 黄茶 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等） 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广州大叶青等） 乌龙茶（青茶） 闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂等） 广东乌龙（凤凰单丛、凤凰水仙、岭头单丛等） 台湾乌龙（文山包种、冻顶乌龙） 红茶 小种红茶（正山小种、烟小种等） 功夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶（叶茶、片茶、碎茶、末茶） 黑茶 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等） 四、再加工茶 花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 紧压茶（黑砖、茯砖、沱茶等） 萃取茶（速溶茶、浓缩茶、罐装茶水等） 果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、降脂茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水等） 第二节 茶的制作工艺 中国茶叶加工发展史——从生煮羹饮到机械化制茶 绿茶的制作方法 青茶的制作方法 红茶的制作方法前 其他茶的制作方法 一、中国茶叶加工发展史 ——从生煮羹饮到机械化制茶 主要方法：日晒、清炒、烘干 使用种类：绿茶、青茶、红茶 制茶技术的发展从稚嫩走向成熟，大致经历了生食茶叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青作饼、炒青散茶的过程，到明末清初，绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶六大茶类基本齐全。今天，科技的进步使茶叶加工继续向纵深发展，茶叶的深加工和综合利用给茶叶注入了新的活力。 （一）从生食鲜叶到晒干收藏 生食鲜叶。古人发现野生茶树后，咀嚼茶树鲜叶充饥，茶叶被当成一种食物。 ＊神农尝百草的传说，表明最初的利用是生食鲜叶； ＊《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵、茗菜而已”。 ＊我国西南地区的一些少数民族至今还保留着生食茶叶的习俗，居于云南省景洪县基诺山区的基诺族人将新鲜茶叶揉碎后放入碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等，再加泉水拌匀，便做成鲜美可口的凉拌茶。 茶作羹饮，有点类似于现代的煮菜汤。《晋书》记载：“吴人采茶煮之，曰茗粥”。唐代诗人储光羲（707-760年）当时在友人家做客，记述有盛夏吃茗粥诗一首“当昼暑气盛，鸟雀静不飞，念君高梧阴，复解山中衣。数片远云度，曾不避炎辉。淹留膳茗粥