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生皮蛋白质化学 生皮蛋白质化学 任课教师：林炜 mulinwei@, 学时：20，1,3-5周 考评方式： 出勤与听课 30% 考试 70% 考试时间：2007年10月 第一节 概 论 一、什么是蛋白质? 蛋白质是一切生物体中普遍存在的，由20种左右天然α-氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物；其种类繁多，具有一定的相对分子量、复杂分子结构和特定生物学功能；是表达生物遗传性状的一类主要物质。 二、蛋白质在生命中的重要性 恩格斯曾指出：“生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断的自我更新。” 第一，蛋白体是生命的物质基础； 第二，生命是物质运动的特殊形式，是蛋白体的存在方式； 第三，这种存在方式的本质就是蛋白体与其外部自然界不断的新陈代谢。 2.蛋白质是一种生物功能的主要体现者，它参与了几乎所有的生命活动过程。 1）作为生物催化剂（酶） 2）代谢调节作用 3）免疫保护作用 4）物质的转运和存储 5）运动与支持作用 6）参与细胞间信息传递 3.外源蛋白质有营养功能，可作为生产加工的对象。 四、蛋白质的元素组成 1. 主要有C、H、O、N和S，有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘 。 碳 50％ 氢 7％ 氧 23％ 氮 16% 硫 0—3％ 其他 微 量 2.蛋白质元素组成的特点： （2）蛋白质系数：任何生物样品中每1g元N的存在，就表示大约有100/16=6.25g蛋白质的存在， 6.25常称为蛋白质常数 五、蛋白质的分类 蛋白质的种类繁多，结构复杂，迄今为止没有一个理想的分类方法。 （一）依据蛋白质的外形分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。 1.球状蛋白质：外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。 2.纤维状蛋白质：分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。 （二）依据蛋白质的组成分为简单蛋白(分子中只含氨基酸残基)和结合蛋白(分子中除氨基酸外还有非氨基酸物质，后者称辅基)； 简单蛋白(simple proteins) 清蛋白(又名白蛋白，albumin)：溶于水、稀碱及稀酸溶液，为饱和硫酸铵所沉淀，广泛存在于生物体内，如血清清蛋白、乳清清蛋白等。 球蛋白(globulin)：为半饱和硫酸铵所沉淀，不溶于水而溶于稀盐溶液的称优球蛋白(euglobulin)；溶于水的称拟球蛋白(pseuglobulin)；普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子球蛋白等。 谷蛋白(glutelin)：不溶于水、醇及中性盐溶液，但易溶于稀碱或稀酸，如米谷蛋白（oryzenin）和麦谷蛋白(glutelin)等。 醇溶谷蛋白(prolamine)：不溶于水及无水乙醇，但溶于70%-80%乙醇中，组成上的特点是脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链原较极性侧链多，主要存在于植物种子中，如玉米醇溶谷蛋白（zein）、麦醇溶谷蛋白（gliadin）等。 简单蛋白(simple proteins) 组蛋白(histone)：溶于水及稀酸，但为稀氨水所沉淀，分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性，如小牛胸腺组蛋白等。 精蛋白(protamine)：溶于水及稀酸，但溶于氨水，分子中碱性氨基酸特别多，因此呈碱性，如鲑精蛋白（salmin）等。 硬蛋白(scleroprotein)：不溶于水、稀碱及稀酸溶液，这类蛋白是动物体内作为结缔及保护功能的蛋白质，如角蛋白（keratin）、胶原（collagen）、网硬蛋白（reticullin）和弹性蛋白（elastin）等 结合蛋白(conjugated proteins) 核蛋白(nucleoprotein)：辅基是核酸，如脱氧核糖核蛋白、核糖体、烟草花叶病毒等。 脂蛋白（lipoprotein）：与脂结合的蛋白质，脂质成分有磷脂、固醇和中性脂等，如血中的各类脂蛋白、卵黄球蛋白（lipovitellin）等。 糖蛋白（glycoprotein）和粘蛋白（mucoprotein）：辅基成分为半乳糖、甘露糖、己糖胺、己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷酸等，如卵清蛋白等。 磷蛋白(phosphoprotein)：磷酸基通过脂键与蛋白质中的丝氨酸或苏氨酸残基相连，如酪蛋白、胃蛋白酶等。 结合蛋白(conjugated proteins) 金属蛋白(metalloprotein)：辅基为血红素，它是卟啉化合物，卟